來源 | 運(yùn)聯(lián)智庫（ID：tucmedia）

作者 | 曹莉

編輯 | 小L

今年以來，大家感知最明顯的就是餐飲的復(fù)蘇情況遠(yuǎn)超預(yù)期。

大環(huán)境回暖之下，品牌們也開始加速擴(kuò)張。其中以飲品圈為代表的細(xì)分賽道，尤為突出。

今年6月5日，隨著廈門中山路旗艦店開業(yè)，瑞幸咖啡在中國市場的門店數(shù)量達(dá)到10000家，成為中國首家突破萬店的連鎖咖啡品牌，也成為第五個門店數(shù)量破萬的本土餐飲品牌，歷時不足六年。

同一賽道的庫迪咖啡（COTTI COFFEE）則在后緊追不舍。成立僅一周年，其全球門店數(shù)量就達(dá)6061家，并提出2025年全球門店20000家的戰(zhàn)略目標(biāo)。

（典型飲品品牌2022年2023年門店數(shù)和覆蓋城市變化；數(shù)據(jù)來源：GeoQ Data品牌數(shù)據(jù)；圖片來源：GeoQ智圖公眾號）

快餐餐飲品牌賽道，老牌玩家麥當(dāng)勞中國提出，到2028年將在中國一線至五線城市開設(shè)超過1萬家餐廳……

過去幾年，餐飲連鎖門店沒有大規(guī)模擴(kuò)張的空間，而今年得到了集中釋放。整體餐飲市場溫和增長的態(tài)勢下，下沉市場消費(fèi)者觀念也逐漸發(fā)生變化，對連鎖品牌接受度變高，從而也給了品牌商更大發(fā)展空間。

餐飲行業(yè)，衡量一個連鎖品牌規(guī)模最直接的標(biāo)準(zhǔn)，就是門店是否過萬。

整個中國內(nèi)地本土餐飲市場，目前擁有萬店規(guī)模的除了蘭州拉面、沙縣小吃等占據(jù)區(qū)域優(yōu)勢的品牌之外，余下的餐飲連鎖品牌則有絕味鴨脖、蜜雪冰城、正新雞排、華萊士、瑞幸咖啡5家，以及不久前剛港股上市的鍋圈。

供應(yīng)鏈?zhǔn)遣惋嫎I(yè)的大后臺，直接決定餐飲企業(yè)能走多久、走多遠(yuǎn)。可以說，供應(yīng)鏈強(qiáng)則餐飲強(qiáng)。餐飲品牌走向萬店時代，少不了供應(yīng)鏈的支撐。

事實(shí)上，參考美國餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)展史也可以看出，餐飲連鎖化是其發(fā)展的重要催化劑。可以說，餐飲行業(yè)與餐飲供應(yīng)鏈之間是相互成就的。

那么，隨著餐飲品牌進(jìn)入新的競爭階段，供應(yīng)鏈?zhǔn)侨绾伟l(fā)揮自身作用的？伴隨著越來越多餐飲品牌走向“萬店規(guī)模”，又有哪些供應(yīng)鏈企業(yè)可以笑到最后？

1、冷鏈物流：連鎖餐飲的擴(kuò)張密碼

依靠“4元的檸檬水，7元的珍珠奶茶……”低價策略，蜜雪冰城迅速搶占大量市場，大肆擴(kuò)張自己的門店。

瘋狂擴(kuò)張下，蜜雪冰城背后實(shí)力來自于由研發(fā)生產(chǎn)、倉儲物流、運(yùn)營管理組成的“三位一體”完整產(chǎn)業(yè)鏈。靠自建工廠、自產(chǎn)核心原材料、自建供應(yīng)鏈，蜜雪冰城的品牌競爭力全面提升。

2020年，成立13年的蜜雪冰城加盟門店數(shù)量突破10000家，是當(dāng)時中國新茶飲中唯一達(dá)到萬店級別的品牌。

而截至目前，蜜雪冰城全國門店數(shù)量超29000家，海外門店超3000家。

也就是說，不到3年時間，蜜雪冰城實(shí)現(xiàn)20000+門店的極速擴(kuò)張。

奧秘何在？

毋庸置疑，餐飲連鎖化擴(kuò)張有助于形成規(guī)模效應(yīng)，但背后，餐飲供應(yīng)鏈體系建設(shè)是一個巨大挑戰(zhàn)。

食材安全、損耗、品質(zhì)控制等都是餐飲企業(yè)的生命線。產(chǎn)品從采購到配送，各個環(huán)節(jié)都需要穩(wěn)定、高質(zhì)量的冷鏈物流服務(wù)。

對于突破萬店規(guī)模的蜜雪冰城來說，門店數(shù)量多、增速快、需求量大、地域覆蓋面廣，都是供應(yīng)鏈布局的難點(diǎn)。

此時的蜜雪冰城還只有溫縣倉、成都倉、肇慶倉、沈陽倉、烏魯木齊倉5個一級倉，凍品配送半徑較短。這樣的條件下，缺貨、斷貨情況極易發(fā)生。

2020年，蜜雪冰城正式布局冷鏈倉儲物流。這成為其之后更快實(shí)現(xiàn)擴(kuò)張，最關(guān)鍵的支撐。

期間，蜜雪冰城全國實(shí)地考察各地運(yùn)配現(xiàn)狀，篩選當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)承運(yùn)商，逐步推進(jìn)冷鏈網(wǎng)絡(luò)建設(shè)。據(jù)了解，蜜雪冰城僅2021年就在全國范圍內(nèi)開設(shè)了11個一級倉，2022年開設(shè)7個。

除了倉網(wǎng)搭建外，蜜雪冰城還通過冷鏈倉儲及運(yùn)輸系統(tǒng)的運(yùn)用，持續(xù)打造高效的冷鏈網(wǎng)絡(luò)與倉配管理能力。

截至目前，蜜雪冰城已在全國范圍內(nèi)擁有26個一級倉，形成以鄭州為中心的，由點(diǎn)到面覆蓋全國的冷鏈運(yùn)輸網(wǎng)絡(luò)。據(jù)悉，其在全國28個省（市、自治區(qū)）完成冷鏈100%全覆蓋。

對餐飲企業(yè)來說，倉網(wǎng)布局與冷鏈建設(shè)作為供應(yīng)鏈當(dāng)中極其重要的一環(huán)，幾乎是“命脈”般的存在，也是極其重要的競爭力。由此，連鎖門店得以可以打破區(qū)域限制，開遍全國。

今年11月成功上市的鍋圈，也是一個典型案例。

成立之初，鍋圈的業(yè)務(wù)邏輯是“先建倉后開店”。即以倉庫為中心，在距離消費(fèi)者最近的社區(qū)中，每2000—3000戶開設(shè)一家鍋圈社區(qū)門店，以保證冷鏈倉庫的快速配送。

事實(shí)上，相對普貨物流來說，冷鏈物流是一個高投入、高成本的行業(yè)，對于基礎(chǔ)設(shè)施、專業(yè)人才、技術(shù)含量、操作流程等的要求都很高。尤其是冷鏈的冷庫、冷藏車等基礎(chǔ)設(shè)施造價都很貴；同時，冷鏈物流運(yùn)輸過程中的成本消耗也非常大。

因此，冷鏈物流對于規(guī)模經(jīng)濟(jì)非常敏感。

為節(jié)約成本，餐飲企業(yè)往往把冷鏈運(yùn)輸環(huán)節(jié)外包給第三方物流企業(yè)，或者采取“自營+第三方”的混合運(yùn)營模式。但像蜜雪冰城這樣，探索或自建冷鏈物流體系的餐飲企業(yè)也有不少。

餐飲企業(yè)選擇自建冷鏈物流體系的原因，主要有以下幾個方面：

第一，國內(nèi)冷鏈物流發(fā)展初期，社會上專業(yè)的第三方冷鏈物流冷鏈服務(wù)公司能力水平尚不健全，無法滿足餐飲企業(yè)需求；同時，對于一些配送地點(diǎn)分散，配送時間不穩(wěn)定，小批量、多批次配送需求的業(yè)務(wù)，第三方物流冷鏈服務(wù)公司也很難靈活操作。因此，一些有實(shí)力的餐飲企業(yè)會選擇自建冷鏈物流體系，實(shí)現(xiàn)對物流各個環(huán)節(jié)進(jìn)行有效控制，掌握整個供應(yīng)鏈的商流、物流和信息流。

第二，由于商業(yè)鏈條較長，覆蓋生產(chǎn)、銷售、零售等環(huán)節(jié)，餐飲企業(yè)也多會采用自建物流體系以保證自身商業(yè)需求，并保證配送效率和冷鏈品質(zhì)上的優(yōu)勢，一定程度上減少產(chǎn)品耗損率。

第三，貨源集中，自營成本低。隨著企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模達(dá)到一定程度后，采用第三方物流企業(yè)服務(wù)日漸難以完全滿足物流規(guī)模增長，自營冷鏈物流模式能夠提供系統(tǒng)化的冷鏈運(yùn)輸，更有利于企業(yè)提高物流配送的服務(wù)效率和服務(wù)質(zhì)量，提高市場競爭力。

第四，出于對企業(yè)商業(yè)機(jī)密的保護(hù)，一些企業(yè)無法對第三方冷鏈物流冷鏈服務(wù)公司建立起信任機(jī)制，會更偏向自建冷鏈物流冷鏈服務(wù)公司。

2、背靠商流的冷鏈物流冷鏈服務(wù)公司“社會化”趨勢明顯

隨著冷鏈物流服務(wù)水平的不斷提升，不少餐飲品牌自建的冷鏈物流冷鏈服務(wù)公司也漸漸走向“社會化”之路。

2018年，絕味食品全資控股的上海絕配柔性供應(yīng)鏈服務(wù)有限公司（簡稱“絕配供應(yīng)鏈”）成立，專注于為餐飲企業(yè)提供物流基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)和數(shù)字化流通服務(wù)。

絕味食品全國16000+家門店鮮品配送網(wǎng)絡(luò)資源，以及多年冷鏈流通場景的實(shí)戰(zhàn)磨煉基礎(chǔ)上，絕配供應(yīng)鏈聚合社會化冷鏈資源，依托智慧供應(yīng)鏈平臺，搭建省、市、縣、鄉(xiāng)、鎮(zhèn)多層級冷鏈配送網(wǎng)絡(luò)，采用“共享”“共配”模式，為餐飲企業(yè)提供流通服務(wù)。

目前，絕配供應(yīng)鏈主要有冷鏈運(yùn)輸及倉儲兩大服務(wù)產(chǎn)品；其中，城際干線網(wǎng)絡(luò)覆蓋全國四橫四縱冷鏈主干網(wǎng)，擁有200+條跨省跨城城際往返線路，1000+條冷鏈線路，2000+輛車輛調(diào)度資源；全國范圍內(nèi)擁有CDC（3個）+工廠倉（21個）+DC（39個）+ FDC（72個）的多層次倉網(wǎng)布局覆蓋。

（來源：絕配供應(yīng)鏈官網(wǎng)）

公開信息顯示，絕配供應(yīng)鏈為各品類的頭部品牌提供服務(wù)，比如鹵味品牌里除絕味食品外，還有廖記棒棒雞、盛香亭；火鍋類有湊湊、呷哺呷哺；快餐類有如意菜飯、蒸瀏記、漢堡王、西少爺?shù)鹊取?/p>

2014年6月，海底撈旗下餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)企業(yè)“蜀海供應(yīng)鏈”正式成立，為餐飲連鎖企業(yè)及零售客戶提供整體食材供應(yīng)鏈解決方案服務(wù)，如凈菜生產(chǎn)、菜品研發(fā)、中央廚房、倉儲物流等。

早在2007年，蜀海供應(yīng)鏈就從海底撈里獨(dú)立出來，專門為各個門店提供整體供應(yīng)鏈托管服務(wù)。

除滿足于海底撈自身業(yè)務(wù)發(fā)展外，蜀海供應(yīng)鏈還服務(wù)于世界最大零售集團(tuán)之一的“7-11”航空配餐企業(yè)——北京航食；火鍋類的熱辣壹號、魏老香；中餐類的青年餐廳、九毛九、新白鹿、豐饌、西貝、胡大、群生世家；燒烤類的很久以前、麻省理工、江邊城外；韓餐類的韓時烤肉等客戶。

隨著消費(fèi)升級，餐飲企業(yè)在冷鏈物流體系的構(gòu)建上也發(fā)生了變化。

首先，企業(yè)開始逐步重視整體供應(yīng)鏈的打造；其次，部分已經(jīng)完成自建冷鏈物流體系的企業(yè)，也不僅用于自我發(fā)展，而是選擇將自身的冷鏈物流資源開放，為有需求的企業(yè)提供服務(wù)。

顯而易見，餐飲企業(yè)自建冷鏈物流，正在向“社會化”發(fā)展。

這背后的驅(qū)動因素有很多，其中很關(guān)鍵的一大因素在于商流的邏輯發(fā)生了變化。

傳統(tǒng)的流通模式下，冷鏈物流企業(yè)面對的都是經(jīng)銷商。那個階段跑出來的冷鏈物流企業(yè)，都是以整車業(yè)務(wù)和純倉儲業(yè)務(wù)為主。如榮慶物流、雙匯物流、河南鮮易供應(yīng)鏈等企業(yè)，還有依托母體成長起來的快行天下等。

現(xiàn)在，流通渠道發(fā)生變化，原來從凍品生產(chǎn)基地運(yùn)到凍品批發(fā)市場的食材，如預(yù)制菜、火鍋肉卷、牛肉丸、蝦滑等包裝食品，現(xiàn)在直接送到了連鎖餐飲門店，甚至直接送到消費(fèi)者手中。

隨著消費(fèi)渠道越來越多元，訂單分散、批量小，冷鏈零擔(dān)企業(yè)崛起。加之餐飲連鎖化率逐漸提高，顯然，未來小批量、多頻次的運(yùn)輸方式將成為主流。

而這個階段，如瑞云冷鏈、華鼎供應(yīng)鏈等以冷鏈零擔(dān)為業(yè)務(wù)優(yōu)勢的冷鏈物流企業(yè)將擁有更大發(fā)展?jié)摿Α?/p>

眼下，對于冷鏈物流企業(yè)來說，既是最好的時代，也是最壞的時代。餐飲行業(yè)受到前所未有的關(guān)注，餐飲品牌們跑步進(jìn)入“萬店時代”，同時，支撐萬店品牌競跑的冷鏈物流也將步入新的競爭階段。

基于商流背景，自營的冷鏈物流企業(yè)已經(jīng)有了基礎(chǔ)的資源保證；同時這類資源，也可以無差別地服務(wù)社會物流業(yè)務(wù)，提升了資源的復(fù)用率，降低了成本。

此外，基于同品類供應(yīng)鏈體系的搭建，規(guī)模效應(yīng)下，自營冷鏈物流企業(yè)也可以對自身供應(yīng)鏈體系進(jìn)行更系統(tǒng)化、智能化的升級。

未來哪一類型的冷鏈物流企業(yè)能更好地活下來？背靠商流的冷鏈物流企業(yè)，能不能起網(wǎng)？對此，大家怎么看？

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍Ｗ⒂跒椴惋嬤B鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺。

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

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