網(wǎng)上大熱的冷藏主食不發(fā)胖是真的嗎？

時間：2023-04-09 14:13:07來源：food欄目：冷鏈新聞閱讀：

最近，網(wǎng)上流傳BBC一個紀(jì)錄片《碳水化合物的真相》，這個紀(jì)錄片里說：主食放冰箱后加熱食用不發(fā)胖。如果擔(dān)心面包熱量太高，可它面包放到冰箱里冷藏一下，過段時間再拿出加熱。

視頻里解釋說因為面包里容易消化的淀粉會轉(zhuǎn)化成抗性淀粉，然后腸道細(xì)菌分解這些抗性淀粉，這樣吃就能幫助減肥。不少人就好奇了，主食冷藏了吃真的會能量減少嗎？這樣吃是不是能減肥呢？

1、主食冷藏后，抗性淀粉會增多加，但增加的量沒有大家想象（或者說是期待）得那樣多。

2、獲得抗性淀粉還有其他更方便簡單的辦法，比如豆類、粗糧谷物、水果等。

3、對于胃腸道功能不是很好的人來說，不建議吃冷藏后變硬的淀粉制品。

什么是抗性淀粉?

1992年，科學(xué)家將抗性淀粉(resistant starch，RS）定義為：不被健康人體小腸所吸收的淀粉及其降解物的總稱，又稱抗酶解淀粉及難消化淀粉。根據(jù)物理和化學(xué)性質(zhì)不同，抗性淀粉通常分為 4 大類——RS1：物理包埋形成的抗性（比如淀粉在籽里，所以不好消化）；RS2：生食物里的抗性淀粉顆粒；RS3：老化抗性淀粉（今天的主角）和 RS4：化學(xué)變性抗性淀粉。

面包里有少量抗性淀粉 | pixabay

抗性淀粉存在于所有含淀粉的食物中，但是它的含量取決于淀粉類型、食物加工方式、食用前如何儲存、烹飪方法等。以面包為例：面包冷藏后抗性淀粉增多，其實就是淀粉被煮熟后變冷導(dǎo)致結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了變化。在面包加熱過程中，淀粉顆粒吸水溶脹，體積變成之前的數(shù)百倍，口感軟糯香甜，這就是淀粉糊化的過程，這個過程中抗性淀粉的比例會減少。但是當(dāng)再度冷卻的時候，一部分糊化淀粉經(jīng)過老化回生變成不可以吸收的抗性淀粉。

加工方法是影響抗性淀粉的因素之一 | pixabay

主食冷藏后，抗性淀粉增多，口感也變得干硬，它們被人吃進(jìn)肚子，會像膳食纖維一樣，可以抵抗淀粉酶的攻擊，不被消化成葡萄糖，也不會被人體吸收，也就不會產(chǎn)生熱量。從這個角度說，“冷藏主食有助減肥”在理論上是成立的。那么，到底要不要把主食冷藏了再吃呢？

冷藏主食減肥，理論上是可行的 | pixabay

冷藏主食能減肥嗎?

那是不是可以用冷藏主食的方法減肥？答案可能要讓你失望了。

還是以面包為例。首先，面包冷藏后抗性淀粉增加的量并不多。這個紀(jì)錄片中并沒有告訴我們面包冷藏后抗性淀粉到底增加了多少比例，也沒有說清楚能量降低了多少。但從以往的一些研究來看，淀粉類食物冷藏后抗性淀粉增加的比例并不會很高，能量減少一般也就在10%-12%，對我們每天總能量的影響其實沒有大家想象（或者說是期待）得那樣多。

面包冷藏后也并沒有增加多少抗性淀粉 | pixabay

其次，獲得抗性淀粉還有其他更方便簡單的辦法。實際上，抗性淀粉存在于所有含淀粉食物中，只是含量會有差異，比如豆類、粗糧谷物、水果等都有抗性淀粉的存在。

常見食物中抗性淀粉的含量

如果想要獲得抗性淀粉，除了冷藏面包還有很多方法呢，比如早上吃點香蕉和燕麥，晚上主食換一點地瓜、玉米，也方便得多。

獲得抗性淀粉的途徑很多 | pixabay

而且，面包冷藏后由于淀粉老化回生，口感會變硬變差，對于胃腸道功能不是很好的人來說，還會增加胃腸道的負(fù)擔(dān)，實在是沒必要如此費心費力地去提高抗性淀粉。

另外，淀粉制品冷藏時間長了，容易產(chǎn)生細(xì)菌滋生，一旦被致病菌污染，就算加熱也可能存在毒素，就可能帶來食品安全風(fēng)險。所以，并不推薦大家盲目地冷藏主食減肥。

小心滋生細(xì)菌| pixabay

特別提醒大家，人是否發(fā)胖其實取決于個體能量的收支平衡，能量攝入小于能量消耗才能維持或者減少體重。與其想方設(shè)法增加食物中抗性淀粉的量，還不如控制自己的能量平衡，平時吃的時候注意控制不要太多，吃完后不要總是坐著玩手機(jī)打游戲，多出去運動。管住嘴，邁開腿，可能對減肥和健康都更有好處。

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