通過看留言，我發(fā)現(xiàn)小伙伴們的日常迷惑基本都圍繞著打面和發(fā)酵，方法弄不清，程度不會判斷。打面先放一邊我今天來給大家說說發(fā)酵。

發(fā)酵除了按照要求的溫度進行外，其實還可以采取冷藏發(fā)酵。發(fā)酵已經(jīng)弄不懂了，又出來一個冷藏發(fā)酵，真的讓人頭大！今天這篇文章就幫大家梳理一下冷藏發(fā)酵的知識，相信你會愛上這個小可愛的！

什么是冷藏發(fā)酵？

顧名思義，就是把面團放在冰箱冷藏室中進行發(fā)酵。

冷藏發(fā)酵的好處

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 增加面包風味。長時間的低溫發(fā)酵會為面包帶來更多的風味。

延緩面包老化。面團發(fā)酵時間越長，老化速度越慢。

可以合理安排制作時間。通過冷藏發(fā)酵，可以把面包制作分為2個階段，即基礎發(fā)酵前、和基礎發(fā)酵后，更適合上班族日常合理的安排制作面包的時間。

有效降低面團溫度。氣溫高時，通過冷藏發(fā)酵的形式可以有效的控制面團的初面溫。

冷藏發(fā)酵適用于哪個階段

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冷藏發(fā)酵是一種發(fā)酵方式，只適用基礎發(fā)酵時可以使用，松弛和最終發(fā)酵都不適用。最終發(fā)酵時冷藏發(fā)酵對面包的組織、口感都有影響，不建議。

中種面團、液種發(fā)酵時都可以采用冷藏發(fā)酵。

冷藏發(fā)酵要求的溫度、濕度、時間

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冷藏發(fā)酵時，要求溫度在4-7℃之間，低于4℃后酵母會進入休眠，面團無法膨脹。濕度并無特殊要求，面團一定要密封好再放入冰箱。冷藏發(fā)酵的時間大概在17小時左右，夏天面團直接放入冰箱，冬天可在室溫預發(fā)酵30分鐘再進冰箱。

冷藏發(fā)酵過的面團是否需要回溫

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如果是基礎發(fā)酵采用冷藏發(fā)酵來進行，那么拿出面團后需要回溫到16℃以上才可以分割整形。

如果是中種、液種則無需回溫，直接加入主面團中混合即可。

冷藏發(fā)酵的面團如何判斷發(fā)酵狀態(tài)

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很多伙伴不清楚面團冷藏發(fā)酵完后，是否發(fā)酵完畢，其實判斷很簡單，和正常發(fā)酵一致。先看面團體積的變化，一般面團會膨脹2-3倍，3-4倍也有可能，然后扒開面團，觀察面團內(nèi)部是否有密實的網(wǎng)狀結構，如果有那么表示發(fā)酵完畢。發(fā)酵過頭的面團表面會嚴重塌陷，扒開面團會有刺鼻的發(fā)酵味道。

冷藏發(fā)酵的面團可以保存多久

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發(fā)酵好的面團最好立刻用掉，否則面團會繼續(xù)發(fā)酵，極易導致發(fā)酵過頭。

冷藏發(fā)酵的知識今天就先幫大家梳理這些，如果還有什么問題，還是那句話，可以留言哦！

    彭驕傲   

沉迷面包無法自拔的少女彭！

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