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自2020年以來，疫情等因素使預(yù)制菜成為新風(fēng)口，至今熱度不減。在2023年的中央一號(hào)文件中，更是首次明確提出“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”。

業(yè)界預(yù)計(jì)，隨著餐飲企業(yè)降本增效和消費(fèi)者對(duì)便捷食品的需求快速增加，市場對(duì)于預(yù)制菜的接受度將不斷提升，產(chǎn)品形態(tài)也將更加多樣化。艾媒咨詢的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，2022年我國預(yù)制菜市場規(guī)模將達(dá)到4196億元，同比增長21.3%，2023年有望突破5000億元，伴隨滲透率提升，行業(yè)整體仍將保持較快增長。

在2023年中國制冷展的專題論壇上，預(yù)制菜成為熱議話題之一。大家普遍認(rèn)為，預(yù)制菜的興起將帶動(dòng)制冷系統(tǒng)和冷鏈物流的發(fā)展建設(shè)，但同時(shí)也遇到一些新問題，需要圍繞預(yù)制菜的特點(diǎn)進(jìn)行同步改善與升級(jí)。

01

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展

處在風(fēng)口的預(yù)制菜，實(shí)際并非新生事物，在寫入中央一號(hào)文件前就已發(fā)展了十多年時(shí)間。早在20世紀(jì)60年代，預(yù)制菜在美國就實(shí)現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營；隨著西式快餐進(jìn)入中國，我國市場上開始出現(xiàn)凈菜配送工廠，2000年后預(yù)制菜在北上廣等地相繼發(fā)展，半成品菜生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量逐步增多。2020年，新冠疫情的突發(fā)讓預(yù)制菜需求激增，自此才真正步入快速發(fā)展期。

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所“中式食品加工與裝備”創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家張春暉對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有著深入思考與研究。他認(rèn)為，預(yù)制菜主要是指以畜禽、蔬果、水產(chǎn)、食用菌、谷物等食材及其制品中的一種或多種為主要原料，經(jīng)清洗、分切、調(diào)制等預(yù)處理，熟制或不熟制加工而成，在冷鏈、熱鏈或常溫環(huán)境進(jìn)行貯存、運(yùn)輸及銷售的半成品或成品菜肴。

在他看來，預(yù)制菜的興起是大勢所趨，因?yàn)轭A(yù)制菜連接產(chǎn)銷端，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)、滿足消費(fèi)需求，對(duì)“穩(wěn)增長、調(diào)結(jié)構(gòu)、惠民生”，對(duì)促進(jìn)創(chuàng)業(yè)就業(yè)、助力鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興具有重要意義。同時(shí)，預(yù)制菜也是農(nóng)村三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的新模式，是推進(jìn)“菜籃子”工程提質(zhì)增效的新業(yè)態(tài)，是農(nóng)民“接二連三”增收致富的新渠道。在國家和地方政策的支持和金融資本的助力下，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)將不斷發(fā)展壯大。

冰山冷熱科技股份有限公司工程技術(shù)部部長譚永安也認(rèn)為，中國預(yù)制菜行業(yè)的市場空間巨大，目前以每年超20%的速度穩(wěn)步增長，預(yù)計(jì)未來幾年內(nèi)將直逼萬億元。近十年來，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量逐年增長，目前預(yù)制菜企業(yè)集中在山東、河南、江蘇、廣東、安徽五個(gè)大省，各省份也涌現(xiàn)出各具特色的龍頭企業(yè)。

他表示，預(yù)制菜行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈由上游原材料供應(yīng)商、中游預(yù)制菜生產(chǎn)加工和下游消費(fèi)者共同構(gòu)成。上游原材料價(jià)格波動(dòng)直接影響預(yù)制菜成本，中游加工參與者較多，其發(fā)展能促進(jìn)上游原材料的標(biāo)準(zhǔn)化、集約化；下游由B端和C端市場構(gòu)成，主要消費(fèi)市場是餐飲市場及食品加工市場為主的B端市場?？v觀2022年我國預(yù)制菜市場，其中80%的需求來自B端消費(fèi)場景。對(duì)標(biāo)日、美兩國的預(yù)制菜滲透率，中國預(yù)制菜市場潛力可期。

行業(yè)的長期發(fā)展離不開需求的推動(dòng)。譚永安表示，從需求端角度來看，B端餐飲企業(yè)需求明確，在降本增效訴求下預(yù)制菜滲透率必將逐步提升。另一方面，疫情期間已完成天然的消費(fèi)者教育，C端消費(fèi)習(xí)慣培育后市場有望不斷擴(kuò)容。他相信，在B端降本增效、C端消費(fèi)習(xí)慣形成，以及冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施逐步完善的共同推動(dòng)下，我國預(yù)制菜行業(yè)滲透率將進(jìn)一步提升，有望成為下一個(gè)萬億市場。

02

發(fā)展模式不斷創(chuàng)新

蓬勃的市場需求，正在推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈的構(gòu)建。然而，與傳統(tǒng)餐飲、食品的生產(chǎn)制作方式不同，預(yù)制菜在運(yùn)營和技術(shù)方面仍存在一些瓶頸問題：預(yù)制菜在安全、美味、營養(yǎng)等方面亟待突破，同時(shí)從初加工到加熱、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)所需的技術(shù)與裝備也需升級(jí)。

根據(jù)張春暉及其團(tuán)隊(duì)的梳理分析，目前預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)都在進(jìn)行新的嘗試與探索，并形成多種預(yù)制菜發(fā)展模式。例如，蜀海推出AB包團(tuán)餐模式，主要是將菜品加工成幾個(gè)部分，分別進(jìn)行包裝（A包、B包、C包），再統(tǒng)一裝入食品袋。此外，市場上還有西貝的“美食市集模式”，麥子?jì)尩摹癇+C端模式”，鍋圈的“社區(qū)餐飲數(shù)字零售模式”等模式。

其中，益海嘉里采用的是央廚產(chǎn)業(yè)園模式，通過大力拓展中央廚房產(chǎn)線，致力于開創(chuàng)中國食品產(chǎn)業(yè)“廚房革命”規(guī)劃推出豐廚品牌系列央廚產(chǎn)品，涵蓋學(xué)生餐、營養(yǎng)餐、餐食便當(dāng)、預(yù)制菜、調(diào)味醬、米面制品及功能性食品等，目前豐廚依托集團(tuán)全品類糧油產(chǎn)品及全球供應(yīng)鏈優(yōu)勢，在全國各地布局建設(shè)豐廚中央廚房園區(qū)，打造以糧食類主食為核心的中餐工業(yè)化生態(tài)鏈平臺(tái)。

多種模式并存，各企業(yè)積極創(chuàng)新，為預(yù)制菜的持續(xù)發(fā)展提供了活力與動(dòng)力，同時(shí)也給制冷系統(tǒng)和冷鏈物流發(fā)展帶來機(jī)遇與挑戰(zhàn)，因?yàn)轭A(yù)制菜生產(chǎn)過程中的冷凍、冷藏、解凍、存儲(chǔ)等工藝流程，需保證全程冷鏈“不斷鏈”。

03

制冷系統(tǒng)面臨新挑戰(zhàn)

丹佛斯氣候方案事業(yè)部業(yè)務(wù)拓展經(jīng)理?xiàng)顥罱Y(jié)合具體案例分析說，預(yù)制菜需要在中央廚房內(nèi)進(jìn)行生產(chǎn)、加工等一系列操作，對(duì)于制冷系統(tǒng)的設(shè)計(jì)需求是多溫區(qū)、小隔間，目前業(yè)內(nèi)普遍存在的問題是加工間、操作間環(huán)境達(dá)不到要求溫度，許多企業(yè)經(jīng)常會(huì)使用普通空調(diào)系統(tǒng)為加工間、操作間降溫。他提醒說，利用普通空調(diào)得到的室內(nèi)溫度，與真正食品需要的冷藏溫度是不一樣的，必須加以規(guī)范及監(jiān)管。

對(duì)于制冷系統(tǒng)面臨的挑戰(zhàn)和應(yīng)對(duì)方法，楊楊進(jìn)行了詳細(xì)分析：

1.變?nèi)?、變溫的要?/p>

許多項(xiàng)目由專業(yè)的物流地產(chǎn)公司開發(fā)，但基本框架落地之后才進(jìn)行招商引資，因此對(duì)制冷系統(tǒng)變?nèi)?、變溫的要求存在很大挑?zhàn)。應(yīng)對(duì)方法是需要對(duì)變溫庫、變?nèi)萘康闹评湎到y(tǒng)進(jìn)行專業(yè)化設(shè)計(jì)。

2.設(shè)備故障率高

應(yīng)用環(huán)境惡劣，鋼管焊接多，系統(tǒng)內(nèi)部雜質(zhì)多，系統(tǒng)外部油煙多（冷風(fēng)機(jī)換熱效率降低），導(dǎo)致制冷系統(tǒng)部件故障率高。應(yīng)對(duì)方法是充分考慮設(shè)計(jì)余量，兼顧可靠性。

3.能耗被忽視

用電設(shè)備較多，導(dǎo)致制冷系統(tǒng)的能耗問題并不突出而被企業(yè)忽視。應(yīng)對(duì)方法是進(jìn)行能耗管理系統(tǒng)、精細(xì)化管理。

4.很多設(shè)計(jì)單位缺乏相關(guān)經(jīng)驗(yàn)

由于中央廚房這一應(yīng)用環(huán)境多為小型商用制冷環(huán)境，因此設(shè)計(jì)單位多為中小型設(shè)計(jì)公司或安裝工程商的技術(shù)部。應(yīng)對(duì)方法是針對(duì)中央廚房行業(yè)制冷進(jìn)行相關(guān)的組織、研究及經(jīng)驗(yàn)交流。

04

智慧化升級(jí)與探索

風(fēng)口下的預(yù)制菜如何走得更遠(yuǎn)？張春暉及團(tuán)隊(duì)認(rèn)為預(yù)制菜需要產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，其必由之路是“工業(yè)轉(zhuǎn)換”，如實(shí)現(xiàn)技術(shù)數(shù)字化、工藝標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)裝備化、品質(zhì)傳統(tǒng)化等。

為實(shí)現(xiàn)食材原料采購及供應(yīng)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、物流配送，建設(shè)供應(yīng)鏈信息化是其中重要一環(huán)，具體包括：

1.智慧供應(yīng)鏈

從標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品到進(jìn)銷存、物流配送全過程監(jiān)控等供應(yīng)鏈支持。

2.智慧物流

全方位AI+IOT賦能。

3.智慧后廚

借助智能化設(shè)備，高效實(shí)現(xiàn)從標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品到標(biāo)準(zhǔn)化加工制作流程、標(biāo)準(zhǔn)化出品。

4.智慧食堂

多種設(shè)備應(yīng)用于餐廳前段不同就餐售餐場景，打造智能化就餐體驗(yàn)，就餐數(shù)據(jù)、運(yùn)營數(shù)據(jù)的留存，助力團(tuán)餐數(shù)智化運(yùn)營。

在制冷系統(tǒng)和冷鏈建設(shè)方面，相關(guān)企業(yè)都在努力通過新技術(shù)的加持實(shí)現(xiàn)智慧升級(jí)。例如，作為冰山集團(tuán)旗下核心企業(yè)，冰山冷熱科技股份有限公司針對(duì)預(yù)制菜行業(yè)推出低碳戰(zhàn)略目標(biāo)及解決方案。據(jù)譚永安介紹，在預(yù)制菜領(lǐng)域，冰山以工藝咨詢規(guī)劃和EPC建設(shè)為依托，充分利用快速凍結(jié)、智能保鮮、冷熱綜合利用、AIOT智慧控制系統(tǒng)等創(chuàng)新技術(shù)，不斷提高能源效率，為客戶提供一體化的低碳、零碳、負(fù)碳工廠建設(shè)方案，助力合作伙伴碳中和目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

據(jù)介紹，冰山擁有多項(xiàng)智能保鮮技術(shù)，其中智慧休眠冷庫的主要作用是保持原生態(tài)生鮮品狀態(tài)及延長保鮮時(shí)間，主要應(yīng)用了三大核心技術(shù)（電子休眠技術(shù)、冰溫管理技術(shù)、遠(yuǎn)程追溯平臺(tái)），該系統(tǒng)的開發(fā)設(shè)計(jì)有效解決了冷鏈物流行業(yè)生鮮品保鮮的緊迫問題。

針對(duì)預(yù)制菜特點(diǎn)，冰山在低碳溫濕度控制及制冷系統(tǒng)方面可為用戶企業(yè)提供一系列技術(shù)支持，如磁震蕩快速凍結(jié)技術(shù)，低溫高濕、靜電解凍技術(shù)；低溫加工間高濕環(huán)境凝露控制技術(shù)，CO2冰水、熱水雙效一體機(jī)組；磁場保鮮、冰溫、光觸媒等離子脫臭保鮮技術(shù)等等，不僅可以抑制汁液流失，抑制細(xì)菌增殖，也可以保住食材（食品）原有的風(fēng)味、口感和營養(yǎng)。

丹佛斯的中央廚房冷鏈系統(tǒng)分布式電子控制架構(gòu)方案，則可為預(yù)制菜生產(chǎn)全流程冷鏈“不斷鏈”提供堅(jiān)實(shí)保障。據(jù)楊楊介紹，與PLC系統(tǒng)相比，分布式控制系統(tǒng)（DCS）架構(gòu)具有側(cè)重于模擬量系統(tǒng)的整體控制、可擴(kuò)展性強(qiáng)、適合大型系統(tǒng)等特點(diǎn)。

具體到預(yù)制菜行業(yè)的應(yīng)用場景，丹佛斯的分布式電子控制架構(gòu)主要由三個(gè)層級(jí)組成，其中在企業(yè)管理層級(jí)，企業(yè)總部可通過遠(yuǎn)程監(jiān)控平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)大數(shù)據(jù)分析。在冷庫管理層級(jí)，系統(tǒng)主控器與各末端通訊串接，打通各末端信息孤島，實(shí)現(xiàn)協(xié)調(diào)化霜及多溫區(qū)控制；在末端設(shè)備控制層級(jí)，利用分布式控制架構(gòu)，實(shí)現(xiàn)末端獨(dú)立，使系統(tǒng)可靠性更高；多溫度場分開控制，庫溫更均勻穩(wěn)定，也可應(yīng)對(duì)溫區(qū)、存儲(chǔ)區(qū)變化的要求。

各界普遍看好預(yù)制菜的發(fā)展前景，并預(yù)測未來3至5年我國預(yù)制菜行業(yè)有望成為“萬級(jí)產(chǎn)業(yè)”，但業(yè)內(nèi)人士也希望能夠避免排浪式投資，以防出現(xiàn)“一哄而上，一哄而散”的局面。因此，針對(duì)預(yù)制菜行業(yè)現(xiàn)存的各種問題，出臺(tái)相關(guān)規(guī)范政策，扎實(shí)推進(jìn)工藝改進(jìn)、技術(shù)研發(fā)、標(biāo)準(zhǔn)制定等工作十分必要，而利用數(shù)字化、智能化手段實(shí)現(xiàn)制冷系統(tǒng)與冷鏈物流升級(jí)也將是今后的重點(diǎn)之一。

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