冷鏈物流作為一種特殊的服務(wù)性商品，其構(gòu)成要素不同于一般的生產(chǎn)制造企業(yè)。對冷鏈物流流程進行詳細的分解，每一個環(huán)節(jié)進行價值分析，找出冷鏈物流的主要構(gòu)成因素，成為目前冷鏈物流產(chǎn)業(yè)的重要發(fā)展方向。冷鏈物流構(gòu)成要素一般分為冷環(huán)境加工、冷環(huán)境存儲、冷環(huán)境運輸配送、冷環(huán)境銷售四個方面。

冷環(huán)境加工

冷環(huán)境加工是指根據(jù)冷鏈物流服務(wù)對象對溫度狀態(tài)的不同要求，在其加工環(huán)節(jié)對溫度的調(diào)控。冷環(huán)境加工作為冷鏈物流的個環(huán)節(jié)，其質(zhì)量的高低很大程度上決定了冷鏈肉類的品質(zhì)。冷卻時間決定于冷卻室溫度、濕度和空氣流速，以及胴體大小、肥度、數(shù)量、胴體初溫和終溫等。而肉冷卻的條件主要有冷卻間的溫度、濕度和空氣流速。

溫度

為了盡快抑制微生物生長繁殖和酶的活性，要盡快把肉溫降低到一定范圍。肉的冰點在-1℃左右，冷卻終溫以0℃左右為好。因而冷卻間在進肉之前，應(yīng)使空氣溫度保持在-4℃左右。應(yīng)注意的是牛肉在pH值尚未降到6.0以下時，肉溫不得低于10℃，否則會發(fā)生冷收縮。

濕度

冷卻間的相對濕度（RH）對微生物的生長繁殖和肉的干耗（一般為胴體重的3％）起著十分重要的作用。濕度大，有利于降低肉的干耗，但微生物生長繁殖加快，且肉表面不易形成皮膜；濕度小，微生物活動減弱，有利于肉表面皮膜的形成，但肉的干耗大。在整個冷卻過程中，水分不斷蒸發(fā)，總水分蒸發(fā)量的50％以上是在冷卻初期（初四分之一冷卻時間內(nèi)）完成的。因此在冷卻初期，空氣與胴體之間溫差大，冷卻速度快，RH宜在95％以上，之后，宜維持在90％～95％之間，冷卻后期RH以維持在90％左右為宜。

空氣流速

空氣流動速度對干耗和冷卻時間也極為重要。相對濕度高，空氣流速低，雖然能使干耗降到低程度，但容易使胴體長霉和發(fā)黏。為及時把由胴體表面轉(zhuǎn)移到空氣中的熱量帶走，并保持冷卻間溫度和相對濕度均勻分布，要保持一定速度的空氣循環(huán)。冷卻過程中，空氣流速一般應(yīng)控制在0.5～1m/s，高不超過2m/s，否則會使肉的干耗顯著提高，也增大能耗。

分割加工

分割加工的冷卻、結(jié)凍、冷藏包裝過程中的低溫環(huán)境，是抑制微生物繁殖的有效措施。分割車間的溫度控制在7～12℃，排酸間的溫度控制在0～4℃，結(jié)凍間溫度控制在-28℃，包裝間溫度控制在10℃，肉品冷卻的中心溫度控制在7℃。

冷環(huán)境存儲

冷環(huán)境存儲是指按照冷鏈物流食品對其存儲溫度的不同要求，進行存儲環(huán)境的溫度調(diào)控，使食品在存儲過程中都保持在合適的溫度下，保證食品品質(zhì)。

以牛肉為例，牛肉的冷卻方式如下：

1.慢速冷卻

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

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