預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，在預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味）過程中，按照《中國(guó)居民膳食指南》所指導(dǎo)的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，進(jìn)行食材搭配、營(yíng)養(yǎng)管理而成的成品或半成品，經(jīng)簡(jiǎn)單烹飪或加熱后，可作為日常三餐乃全夜宵食用。

預(yù)制菜由凈菜發(fā)展而來，早在上世紀(jì)60年代，海外市場(chǎng)實(shí)現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營(yíng)，80年代，凈菜加工配送在日本、加拿大及部分歐洲國(guó)家也開始興起。目前，凈菜已進(jìn)一步精簡(jiǎn)了烹飪環(huán)節(jié)，滿足生活節(jié)奏高度緊張的都市生活。

中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展背景

( 1)居民收入水平提升，為預(yù)制菜提供經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)

居民收入水平的增加是社會(huì)消費(fèi)能力提升的基礎(chǔ)。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2013—2019年，我國(guó)居民人均可支配收入從18311元增長(zhǎng)至30733元，年均復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)9.01%;城鎮(zhèn)居民人均可支配收入從2008年的15780.76元增長(zhǎng)到2019年的42359元，復(fù)合增長(zhǎng)率為9.39%。居民可支配收入逐步提升，消費(fèi)結(jié)構(gòu)也逐步優(yōu)化，為預(yù)制菜的消費(fèi)奠定了經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)。

(2) 現(xiàn)代社會(huì)生活方式變化，便捷類食品需求上升

在傳統(tǒng)社會(huì)分工中，我國(guó)的家庭飲食由女性負(fù)責(zé)料理。但隨著城鎮(zhèn)化率的不斷提升，我國(guó)的勞動(dòng)人口結(jié)構(gòu)由農(nóng)業(yè)為主向非農(nóng)業(yè)人口轉(zhuǎn)變。截止2018年，全國(guó)女性就業(yè)人員占社會(huì)就業(yè)人員比重達(dá)到43.70% 。快節(jié)奏的城市生活與工作壓力，使得職場(chǎng)女性缺乏足夠的時(shí)間和精力制作日常飲食。此外受到2020年的影響，人們的新消費(fèi)習(xí)慣已養(yǎng)成，預(yù)制菜的普及更加便捷。

( 3)餐飲企業(yè)對(duì)第三方代工菜品需求增加

我國(guó)餐飲巿場(chǎng)是一個(gè)規(guī)模巨大、分散程度高且競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)，眾多餐飲企業(yè)獨(dú)立參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，未能規(guī)模化經(jīng)營(yíng)，導(dǎo)致成本居高不下。餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本主要由原材料成本、房租成本、人力成本、能源成本及相關(guān)稅費(fèi)構(gòu)成。根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)《2020中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》數(shù)據(jù)，正餐類餐飲企業(yè)平均人力費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入比例達(dá)21.35%，房租成本比例達(dá)11.77%。

資料來源：中國(guó)飯店協(xié)會(huì)《2020 中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》，光大證券研究所整理

預(yù)制菜取代在后廚進(jìn)行食材加工和菜品烹制的傳統(tǒng)出菜模式，優(yōu)勢(shì)主要體現(xiàn)在:

1、預(yù)制菜企業(yè)可提供多元化的產(chǎn)品選擇，豐富菜品組合;

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