中國(guó)消費(fèi)者的生活節(jié)奏越來(lái)越快，生活方式也越來(lái)越走進(jìn)現(xiàn)代的生活方式，冷凍食品的消費(fèi)比重也越來(lái)越大，這些發(fā)展趨勢(shì)為廣大零售商創(chuàng)造了機(jī)會(huì)，然而，食品安全仍然是消費(fèi)者最擔(dān)憂(yōu)的問(wèn)題，現(xiàn)在食品零售商也開(kāi)始密切關(guān)注消費(fèi)者對(duì)冷藏食品儲(chǔ)運(yùn)的安全問(wèn)題。相比冷藏食品，冷凍食品對(duì)溫度的要求更加高，包含整個(gè)的運(yùn)輸儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程。

根據(jù)相關(guān)研究機(jī)構(gòu)調(diào)查62%的中國(guó)消費(fèi)者在過(guò)去12個(gè)月從超市或者便利店購(gòu)買(mǎi)更過(guò)的食品，60%的消費(fèi)者表示，主要是他們相信食品具有可靠的進(jìn)貨渠道，54%的消費(fèi)者認(rèn)為具有冷凍設(shè)備和清潔購(gòu)物環(huán)境是消費(fèi)者參與選購(gòu)的主要因素，食品安全是中國(guó)消費(fèi)者改變購(gòu)買(mǎi)行為的重要誘因。

但是調(diào)查也顯示，消費(fèi)者對(duì)食品的儲(chǔ)運(yùn)往往不甚了解。43%的消費(fèi)者以為食品無(wú)論如何運(yùn)輸、儲(chǔ)運(yùn)是否規(guī)范，產(chǎn)品標(biāo)注的保質(zhì)期都是有效的。只有18%的消費(fèi)者只知道冷凍肉和冷凍海鮮必須在低于零下18℃的環(huán)境下儲(chǔ)存。大多數(shù)消費(fèi)者并不知道“冷凍”的具體指什么溫度。

阿邁達(dá)制冷的合作公司HORIZON RESEARCH AND HORIZONKEY的一項(xiàng)調(diào)查標(biāo)示，大多數(shù)人認(rèn)為食品行業(yè)的貨源和產(chǎn)品加工對(duì)消費(fèi)者而言是最大的安全隱患。雖然正確運(yùn)送和儲(chǔ)存食品對(duì)于確保食品安全同樣重要，但是這點(diǎn)經(jīng)常被消費(fèi)者忽視。

70%的受訪消費(fèi)者知道冷凍對(duì)于保證食品安全的重要性，他們知道食品應(yīng)該在合適的溫度下進(jìn)行運(yùn)輸和儲(chǔ)藏，但是很少有人知道合適的溫度具體是多少。600位受訪消費(fèi)者中，只有8人知道所有不同食品建議儲(chǔ)藏溫度，也就是說(shuō)低于1.5%的比例。

冷凍低于零下18℃可以減緩分子的活動(dòng)，從而讓細(xì)菌進(jìn)入休眠狀態(tài)。但是食品一旦解凍，那么細(xì)菌就會(huì)重新開(kāi)始繁殖，因?yàn)槌蜏夭幌窀邷啬菢涌梢詺⑺来蟛糠值募?xì)菌，他只能減緩或者暫停細(xì)菌的繁殖，這就是為什么不應(yīng)對(duì)已經(jīng)解凍的食品進(jìn)行重復(fù)的冷凍。

2014年9月，中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)(SAC)和中國(guó)質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局(AQSIQ)聯(lián)合發(fā)表公告，出臺(tái)了259項(xiàng)新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其中包括多項(xiàng)食品安全相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，這是國(guó)家首次出臺(tái)此類(lèi)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。這些新標(biāo)準(zhǔn)涵蓋了水果蔬菜，飲料，冰激凌，冷飲及其他預(yù)包裝食品的運(yùn)輸和儲(chǔ)藏。其中大部分標(biāo)準(zhǔn)將于2015年上半年實(shí)施。這是中國(guó)在改善冷凍食品儲(chǔ)運(yùn)方面推進(jìn)的重要一步。

一、 食品冷鏈物流中各類(lèi)商品溫度要求：

(一)：冷卻畜禽肉、冰鮮水產(chǎn)品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸(凍結(jié)點(diǎn)以上—4℃)

1、冷凍畜禽肉水產(chǎn)品、冷凍果汁、冷凍飲品、冰蛋、速凍蔬菜、冷凍調(diào)制食≤-18℃

2、冰淇淋≤-23℃ —— -25℃

3、金槍魚(yú)≤-50℃

4、運(yùn)輸溫度≤-45℃(二)：蔬菜、水果、巴氏殺菌奶、冷藏雞蛋、蛋液、調(diào)制熟肉、冷藏盒飯、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品(凍結(jié)點(diǎn)以上——7℃)

二．常見(jiàn)食品的冷凍儲(chǔ)存溫度。

1.  禽畜冷凍肉≤-18℃

2.  冷凍水產(chǎn)≤-18℃

3.  冰激凌≤ -18℃～ -25℃

4.  冷凍食品，如水餃，湯圓，速凍蔬菜，冷凍飲品等≤-18℃

5.  特殊食品如金槍魚(yú)≤-60℃

三．蔬菜、水果中不同品種有不同的貯藏適宜溫度，如：

1、大白菜、土豆為0℃—15℃

2、番茄分前、中、后期適宜溫度

3、蘋(píng)果為-1℃~2℃

4、發(fā)酵豆制品除外

　　以上是2010年10月1日開(kāi)始實(shí)施的上海市地方標(biāo)準(zhǔn)DB31/T388-2007《食品冷鏈物流技術(shù)與管理規(guī)范》中劃分的各類(lèi)商品溫度要求

　　冷鏈運(yùn)輸過(guò)程中，推薦馳煌測(cè)控技術(shù)(上海)有限公司的冷鏈溫度記錄儀CH-W100(內(nèi)置不帶顯示)，CH-W110(內(nèi)置帶顯示)，CH-W111(外置帶顯示)

　　二：食品冷鏈中幾個(gè)需要規(guī)范的操作溫度波動(dòng)控制范圍

　　冷凍冷藏食品生產(chǎn)加工過(guò)程運(yùn)輸(包括食品原料采集)各環(huán)節(jié)溫度控制，由于環(huán)境變換，交接需要，溫度會(huì)有起伏波動(dòng)，需要統(tǒng)一操作規(guī)范：

(一)：冷凍食品冷鏈名義基準(zhǔn)溫度為-18℃以下

1)、運(yùn)輸過(guò)程溫度的回升限度為-15 ℃，并要求盡快降至-18℃;

2)、冷藏車(chē)裝載貨物前，車(chē)廂內(nèi)溫度應(yīng)預(yù)冷到-10℃以下;

3)、冷庫(kù)應(yīng)建有15℃以下的封閉式站臺(tái);

4)、冷庫(kù)晝夜溫度波動(dòng)不超過(guò)±1℃;

5)、冷凍食品溫度超過(guò)-12 ℃，拒收;

6)、冷凍陳列柜上貨后要保持-15 ℃以下，短時(shí)間溫度回升不得高于-12℃。

(二)：冷藏食品冷鏈名義基準(zhǔn)溫度4℃以下，凍結(jié)點(diǎn)以上

1)、運(yùn)輸、商品交接、食品品溫回升溫度限度均為7℃(有些果蔬除外);

2)、冷藏陳列柜短時(shí)間溫度回升不得高于10℃。

(三)：冷凍與冷藏食品預(yù)包裝環(huán)境溫度實(shí)際情況15℃以下為宜;冷藏陳列柜外部空氣溫度不超過(guò)24℃和55%RH。

　　三：完善冷鏈各環(huán)節(jié)設(shè)施，健全相應(yīng)管理制度

　　食品冷藏鏈各環(huán)節(jié)均需投入必備的設(shè)施和設(shè)備作為基礎(chǔ)保證，加以先進(jìn)的技術(shù)支撐和嚴(yán)格有效的管理制度，冷鏈各環(huán)節(jié)共同密切配合，才能把握冷鏈整個(gè)運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)，保全冷凍冷藏食品的品質(zhì)，否則難以達(dá)到預(yù)期效果。例如：

1)、冷藏運(yùn)輸：必備各種冷藏運(yùn)輸工具，如冷藏車(chē);測(cè)溫濕等溫度記錄儀;清潔消毒器具等。必要的車(chē)輛保養(yǎng)維修制度;裝卸貨規(guī)定和交接手續(xù)以及車(chē)輛調(diào)度制度等。

2)冷藏儲(chǔ)存：必備冷庫(kù)及封閉式站臺(tái);溫度記錄儀;裝卸運(yùn)貨車(chē)輛等。必要的冷庫(kù)清潔、除霜和維修制度;交接驗(yàn)貨手續(xù);食品貯期管理規(guī)定等。

3)、銷(xiāo)售終端：必備各種冷藏陳列柜;小型商超暫存冷庫(kù)等。必要的上貨裝載規(guī)定;環(huán)境溫度調(diào)節(jié)管理等。

食品冷藏保鮮溫度參數(shù)表

水果最佳冷藏保鮮溫度濕度     

 蘋(píng)果：適合的冷藏溫度為-1℃～+1℃，濕度為85%～90%，貯藏期為2-70天；     

 梨：  適合的冷藏溫度為-1℃～+1.5℃，濕度為85%～90%，貯藏期為1-6天；      

 西瓜：適合的冷藏溫度為2℃～4℃，濕度為75%～85%，貯藏期為7-10天；      

 櫻桃：適合的冷藏溫度為0.5℃～1℃，濕度為80%左右，貯藏期為7-21天；      

 椰子：適合的冷藏溫度為-4.5℃～-3℃，濕度為75%左右，貯藏期為8-12天；     

 葡萄：適合的冷藏溫度為-1℃～3℃，濕度為85%～90%，貯藏期為1-4天；      

 草莓：適合的冷藏溫度為-0.5℃～1.5℃，濕度為75%～85%，貯藏期為7-10天；      

 橘子：適合的冷藏溫度為0℃～1℃，濕度為80%～90%，貯藏期為50-70天；

 菠蘿：適合的冷藏溫度為4℃～12℃，濕度為85%～90%，貯藏期為14-20天。

食品保存最佳溫度

（1）鮮魚(yú)最佳冷藏溫度為零下3度。 肉類(lèi)在2度至5度條件下冷藏，可保存一個(gè)星期。  桶裝啤酒和瓶裝啤酒宜在0度至5度保存，而瓶裝熟啤酒則應(yīng)在10度至25度保存。 鮮牛奶冷藏的最佳溫度為2度至4度。  在零下20度至10度溫度下貯存茶葉，能長(zhǎng)期防止品質(zhì)變劣，保持維生素不受破壞。 貯存酒類(lèi)的最佳溫度為5度至20度。  儲(chǔ)糧的最佳溫度：為8度-15度，可防止糧食生蟲(chóng)子。  凍魚(yú)的最佳溫度：是在零下3度以下，在此溫度下魚(yú)不易變質(zhì)，可保其鮮味。 儲(chǔ)存雞蛋的最佳溫度：在15度以下，雞蛋不易腐敗變質(zhì)。  存放馬鈴薯的最佳溫度：是2-4度，溫度過(guò)高就會(huì)發(fā)芽，而影響食用。   食品的溫度不同，吃起來(lái)味道也大不一樣。每種食物都有一個(gè)相對(duì)安全的“體溫”，在這個(gè)溫度下，食物的保存期長(zhǎng)，同時(shí)保有最佳的營(yíng)養(yǎng)與口感。

 食品的溫度不同，吃起來(lái)味道也大不一樣。每種食物都有一個(gè)相對(duì)安全的“體溫”，在這個(gè)溫度下可以保存最佳的營(yíng)養(yǎng)，讓你在食用的瞬間獲得最佳的味覺(jué)體驗(yàn)。食品在儲(chǔ)藏和保存時(shí)，都有一個(gè)自己最適應(yīng)的溫度，在這個(gè)溫度下，食物的保存期長(zhǎng)，同時(shí)保有最佳的營(yíng)養(yǎng)與口感。     速凍食品 在－25℃~－18℃之間，速凍食品的品質(zhì)會(huì)比較穩(wěn)定，如果高于這個(gè)溫度，保質(zhì)期就會(huì)相應(yīng)縮短，口感也會(huì)發(fā)生變化。如果家里的冰箱達(dá)不到－18℃的話(huà)，速凍食品開(kāi)封后，最好盡快吃完，否則容易變質(zhì)。     

鮮魚(yú) 鮮魚(yú)最佳冷藏室溫度為－3℃，在此溫度下魚(yú)不易變質(zhì)，可保證其鮮味，但要盡快食用。需要提醒的是，冰箱中的魚(yú)不能存放太久，家用電冰箱的冷藏溫度一般為－15℃，最佳也只能達(dá)到－20℃。而水產(chǎn)品，尤其是魚(yú)類(lèi)，在貯藏溫度達(dá)到－30℃以下時(shí)，魚(yú)體組織就會(huì)發(fā)生脫水或其他變化，如鯽魚(yú)，長(zhǎng)時(shí)間冷藏，就容易出現(xiàn)魚(yú)體酸敗，肉質(zhì)發(fā)生變化，不可食用。     

肉類(lèi) 肉類(lèi)，如豬肉、牛肉，應(yīng)保存在－18℃的環(huán)境中，這樣可較好地保持細(xì)胞壁的完整性，有利于水分的保持。如果在－2℃~5℃條件下冷藏，肉類(lèi)最多可保存一個(gè)星期。    

    蔬菜 綠色蔬菜應(yīng)在低溫(不低于0℃)環(huán)境保存，若溫度超過(guò)40℃，其所含葉綠素酶會(huì)將葉綠素與蛋白質(zhì)分開(kāi)而散失，若溫度低于0℃，葉綠素又會(huì)因冷凍而遭到破壞。白菜、芹菜、洋蔥、胡蘿卜等的適宜存放溫度為0℃左右；存放馬鈴薯的最佳溫度是2℃~4℃，溫度過(guò)高馬鈴薯就會(huì)發(fā)芽，從而影響食用；黃瓜、茄子、西紅柿等的適宜存放溫度為7.2℃~10℃之間，如果溫度過(guò)低則會(huì)喪失鮮味，嚴(yán)重的則會(huì)腐爛；南瓜適宜在10℃以上存放；存放地瓜(紅薯)的最佳溫度為15℃以上，溫度低了，就會(huì)僵心而不能食用。

菜肴 涼菜的溫度在4℃以下時(shí)，能呈現(xiàn)最佳風(fēng)味；而熱菜則需保持在60℃左右，吃起來(lái)既可口又不會(huì)令營(yíng)養(yǎng)成分流失過(guò)多。另外，如果條件允許，可以將盤(pán)子放入冰箱冷藏3分鐘再用來(lái)盛涼菜，或?qū)⒈P(pán)子放入烤箱加熱4分鐘再用來(lái)盛熱菜，這樣可以保證菜肴的最佳口感。酒店的大廚一般都是這樣做的。

水果 香蕉收獲季節(jié)的溫度約為30℃，在保存的時(shí)候需將溫度降低到13℃左右；橙子的保存溫度為4℃~5℃；蘋(píng)果的儲(chǔ)藏溫度為－1℃~4℃；芒果為10℃~13℃；木瓜為7℃；荔枝為7℃~10℃，所以荔枝不適宜放入冰箱保存

   一般來(lái)說(shuō)，正常人對(duì)溫度在30℃左右的食物，味覺(jué)敏感度最高。溫度的不同，人進(jìn)食時(shí)對(duì)味道的感覺(jué)也不一樣。甜的東西在37℃左右感覺(jué)最甜，高于或低于這個(gè)溫度時(shí)，甜度就會(huì)變淡；酸的東西在10℃~40℃之間，其味道基本不變；咸和苦的東西，則是溫度越高，味道越淡。     涼開(kāi)水 燒開(kāi)的水冷卻到12℃~15℃時(shí)，喝起來(lái)最爽口，而且對(duì)身體很好。因?yàn)檫@個(gè)溫度的水表面張力、密度、黏度、導(dǎo)電率等理化特性都發(fā)生了變化，與生物活細(xì)胞里的水十分相似，容易透過(guò)細(xì)胞膜被人體吸收，促進(jìn)新陳代謝，增加血液中血紅蛋白的含量，改善免疫功能。

     果汁 各種果汁在8℃~10℃左右時(shí)飲用為宜，低于此溫度，則品嘗不出果汁甜潤(rùn)清香的味道。一旦打開(kāi)，果汁就開(kāi)始喪失營(yíng)養(yǎng)，所以，不要在冰箱里儲(chǔ)存得太久。用柑橘、柚子、菠蘿等制作的無(wú)菌果汁的營(yíng)養(yǎng)可以保存7~10天。其他低酸性的果汁，像蘋(píng)果、葡萄，在打開(kāi)后能保存一周。如果你買(mǎi)的是未經(jīng)高溫消毒的果汁，即使你沒(méi)有打開(kāi)，一周內(nèi)也一定要喝掉它。     冰激凌 －13℃~－15℃時(shí)的冰激凌吃起來(lái)讓人感覺(jué)最痛快。在這個(gè)溫度下，將冰激凌放入口中，會(huì)感到冰激凌非常柔軟，口感細(xì)膩，味道濃郁芬芳，而且不會(huì)強(qiáng)烈刺激胃部。

     汽水 汽水的飲用最佳溫度是4℃~5℃，這個(gè)溫度的汽水喝起來(lái)最解渴，且不會(huì)對(duì)腸胃造成刺激。    西瓜 西瓜在8℃左右風(fēng)味最純正。很多人習(xí)慣把西瓜切開(kāi)后冷藏食用。其實(shí)，西瓜經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間冷藏后，瓜瓤表面會(huì)形成一層膜，從而喪失口感，其中的水分也容易結(jié)成冰晶，食用后可能刺激咽喉或引起牙痛等不良反應(yīng)。此外，冰鎮(zhèn)西瓜還會(huì)損傷脾胃，導(dǎo)致消化不良、食欲減退等病癥。  

       蜂蜜 用50℃~60℃的溫水沖蜂蜜，能最多地保留住蜂蜜中的營(yíng)養(yǎng)。過(guò)熱的開(kāi)水不僅改變了蜂蜜的甜美味道，使之變酸，而且可使蜂蜜中的酶類(lèi)物質(zhì)變性，產(chǎn)生過(guò)量羥基甲糖醛，使?fàn)I養(yǎng)成分被破壞。

    咖啡 冷咖啡在6℃時(shí)味道最值得回味。在沖泡熱咖啡時(shí)，過(guò)高的水溫會(huì)把咖啡的油質(zhì)破壞，使咖啡變苦，過(guò)低的水溫又煮不出咖啡的味道，咖啡會(huì)又酸又澀。所以水溫在91℃~96℃時(shí)，沖泡出來(lái)的咖啡味道最純正。

隨著人民生活水平提高，生活節(jié)奏加快，減少?gòu)N房勞作成為人們的需求，而冷凍食品以其方便快捷、美味、品種豐富受到人們青睞，特別是互聯(lián)網(wǎng)+使冷凍食品直達(dá)消費(fèi)者家里，進(jìn)一步促進(jìn)了這個(gè)行業(yè)的快速發(fā)展。郭海軍介紹，冷凍食品主要有四大類(lèi)：1、水產(chǎn)速凍食品，如魚(yú)蝦、蟹肉棒等。2、果蔬速凍食品，如竹筍、毛豆等。3、畜產(chǎn)速凍食品，如豬肉、雞肉等。4、調(diào)理類(lèi)速凍食品，如面食類(lèi)湯圓、水餃、包子，火鍋料魚(yú)餃、魚(yú)丸、貢丸，裹面油炸類(lèi)雞塊、魷魚(yú)排，及菜肴料理食品等。

冷凍食品的安全與效益主要取決于四個(gè)方面，一是被加工食品的原料新鮮質(zhì)量好，二是加工過(guò)程無(wú)污染，三是包裝不好破袋污染，四是全程冷鏈。包裝是冷凍食品重要組成部分，關(guān)系到食品安全、企業(yè)聲譽(yù)和效益。新的《食品安全法》對(duì)食品包裝安全專(zhuān)列條款，如在第九章法律責(zé)任，第一百一十二條規(guī)定了對(duì)違反該法規(guī)定情形給予處罰，直至依法追究刑事責(zé)任，其中有：（一）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；（三）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)、使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。對(duì)此，冷凍食品企業(yè)、包裝企業(yè)都應(yīng)當(dāng)很好學(xué)習(xí)掌握，以確保食品安全。

對(duì)于冷凍食品包裝應(yīng)注意考慮的問(wèn)題，郭海軍認(rèn)為有七個(gè)方面：

一包裝標(biāo)準(zhǔn)及法規(guī)。

二是冷凍食品的特性及其保護(hù)條件。

三、包裝材料的性能和適用范圍。

四是食品市場(chǎng)定位及流通區(qū)域條件。

五是包裝整體結(jié)構(gòu)和材料對(duì)冷凍食品的影響。

六是合理的包裝結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)和裝潢設(shè)計(jì)。

七是包裝檢測(cè)。冷凍食品的包裝要符合大流通的要求，從生產(chǎn)、運(yùn)輸?shù)戒N(xiāo)售，保持冷凍產(chǎn)品的品質(zhì)特性，防止細(xì)菌及有害物質(zhì)的污染。以速凍水餃為例，許多消費(fèi)者對(duì)一些品牌一次消費(fèi)后產(chǎn)生抵制行為不再購(gòu)買(mǎi)，其不少原因是包裝材料不好造成水餃水分流失、油脂氧化及風(fēng)干、變黃、龜裂、硬皮、哈喇味等質(zhì)量問(wèn)題。

冷凍食品包裝要具有五個(gè)特性：一是要有高阻隔性，阻止產(chǎn)品與氧的接觸和水分揮發(fā)。二是耐沖擊性和抗穿刺能力。三是耐低溫，包裝材料即使在-45℃低溫情況下不變形、不脆裂。四是耐油性。五是衛(wèi)生性，防有毒、有害物質(zhì)遷移滲透到食品中。

目前冷凍食品領(lǐng)域使用的塑料柔軟包裝主要分為兩大類(lèi)，一類(lèi)是復(fù)合包裝，其是用粘合劑將兩層塑料膜粘合在一起，而粘合劑多是含有酯、苯等類(lèi)有害物質(zhì)，很容易滲透到食品中造成污染。

一類(lèi)是國(guó)際先進(jìn)的多層共擠高阻隔包裝。它是采用綠色環(huán)保的包裝材料生產(chǎn)，有五層、七層、九層，它不使用粘合劑而是采用3臺(tái)以上的擠出機(jī)，將不同功能的樹(shù)脂原料如PA、PE、PP、PET、EVOH等分別熔融擠出在一起，具有無(wú)污染、高阻隔、強(qiáng)度高、結(jié)構(gòu)靈活等特點(diǎn)，它使食品包裝和包裝材料生產(chǎn)過(guò)程實(shí)現(xiàn)了無(wú)污染。如七層共擠高阻隔包裝由兩層以上尼龍組成，使包裝拉伸和撕裂強(qiáng)度大大提高，可耐-45℃低溫和120℃高溫，抽真空度可達(dá)100%，不易破損凍裂，耐高低溫、耐儲(chǔ)運(yùn)、易保管，可以有效避免食品氧化變質(zhì)和水分流失，抑制微生物繁殖，從而延長(zhǎng)冷凍食品的保質(zhì)期。

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標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

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