餐飲冷鏈食品管理制度主要包括以下幾個(gè)方面：

食品采購(gòu)與索證制度

1. 采購(gòu)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品必須從具有合法資格的供應(yīng)商處采購(gòu)，并查驗(yàn)其食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料。
2. 不得采購(gòu)和使用無(wú)合法來(lái)源、無(wú)合格證明文件、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、變質(zhì)、過(guò)期等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。
3. 采購(gòu)進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称窌r(shí)，必須查驗(yàn)并留存《入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明》《貨物清單》《口岸進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称废居涗涀C明》或《集中監(jiān)管倉(cāng)出倉(cāng)證明》等“冷鏈三證”。

食品儲(chǔ)存與保管制度

1. 食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，隔墻離地，擺放整齊，遵循先進(jìn)先出的原則，并定期檢查，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。
2. 冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，冷藏、冷凍溫度應(yīng)分別符合冷藏冷凍的溫度范圍要求，做到原料、半成品嚴(yán)格分開存放。
3. 植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，新鮮蔬菜、水果的存放溫度應(yīng)控制在規(guī)定的范圍內(nèi)。

食品加工與烹飪制度

1. 食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
2. 加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放，防止交叉污染。
3. 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

餐飲具清洗消毒制度

1. 餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。
2. 接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒。
3. 應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。

從業(yè)人員衛(wèi)生與健康制度

1. 從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。
2. 從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。
3. 接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)（如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。

冷鏈?zhǔn)称饭芾砼c應(yīng)急處置制度

1. 嚴(yán)格執(zhí)行冷鏈?zhǔn)称愤M(jìn)貨查驗(yàn)、索證索票、臺(tái)賬記錄等制度，確保來(lái)源可溯、去向可追、問(wèn)題可查。
2. 定期對(duì)冷藏冷凍設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)和清洗消毒，確保正常運(yùn)行和使用效果。
3. 定期開展冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除風(fēng)險(xiǎn)隱患。
4. 制定冷鏈?zhǔn)称窇?yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置程序和措施，并定期組織演練和培訓(xùn)。

以上就是餐飲冷鏈?zhǔn)称饭芾碇贫鹊闹饕獌?nèi)容，僅供參考，具體管理制度還需要根據(jù)餐廳的實(shí)際情況進(jìn)行制定。

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

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