冷鏈到底在運啥？果蔬，奶類，肉類，速凍、水產品........

時間：2023-01-02 20:09:47來源：food欄目：冷鏈新聞閱讀：

農產品冷鏈的需求主要可分為五類：果蔬，奶類，肉類，速凍食品及水產品。下面從每個品類的供需情況出發，分析實際可用于冷鏈運輸的消費量大小及適用運輸方式。

總消費量： 6600 萬噸冷鏈：2000 萬噸冷鮮肉、凍肉冬季為旺季：集中度較低散養為主，消費也分散：冷鮮肉（公路）；凍肉（公路、鐵路）

肉類

每年消費肉類約8000 萬噸，在如此巨大的市場容量下，鑒于肉類在食用上的時效性需求，我國肉類消費的市場結構以及居民消費習慣對我國冷鏈市場的發展至關重要+

供給：生豬散養為主，中等規模養殖場是未來趨勢；屠宰行業集中度低

我國生豬養殖主要集中于沿江沿海地帶，分布于長江流域、華北地區、東南沿海地區以及部分糧食的主產區。根據我國2010 年的統計數據，長江流域占比超過40%。華北地區占比超過20%，東南沿海地區占比超過15%。

生豬出欄量方面，四川、湖南、湖北、河南、廣東均是出欄量大省，具體出欄量情況如下

養殖角度而言，我國生豬養殖長期以散養為主，規模化程度低，具有小農生產的特點。在養殖場年出欄規模上，我國與美國相比，年出欄量在50 頭以下的養殖場的出欄量占到總出欄量的39%，美國則只有1%，而年出欄量在5 萬頭以上的養殖場的出欄量占到總出欄量的1%不到，美國統一指標則達到了近56%

雖然生豬養殖業的集中化、工業化程度與美國相比存在很大差距，但規模化是大勢所趨——散養戶生產成本較高（主要是人工成本高），防疫水平較差，且由于對市場情況不甚了解，抗市場風險能力很差，在每次豬周期底部都承受了很大損失，逐步退出市場。

盡管如此，由于自然條件、政策、消費習慣等方面存在巨大差異，我國生豬養殖業達到或接近美國的規模化程度可能性不大，預計中等規模的養殖場將是發展趨勢。原因如下：

?中國人消費習慣上更傾向于熱鮮肉，而熱鮮肉的運輸半徑相對冷鮮肉以及冷凍肉都要小很多，因此多地區的中等規模養殖場更符合這一消費習慣；

?美國玉米生產集中在中部“玉米帶”附近，玉米種植->飼料加工->豬養殖互相支持，已經形成了一條完整的產業鏈。且中部地廣人稀，土地資源豐富。反之，我國多數地區不具備投資超大型豬養殖場的基本條件，或投資成本很高；

?我國生豬養殖政策相對更偏向于中等規模的養殖場。

生豬大縣獎勵政策：2007 年中央財政下撥15 億元，對全國253 個生豬調出大縣進行獎勵，2008 年獎勵計劃增至21 億元，這253 個生豬調出大縣出欄數量占全國總量的30%以上。

生豬標準化規模養殖政策：2007 年中央投入25 億元支持10791 個生豬標準化規模養殖場（小區）建設，2008 年繼續安排25 億元支持生豬標準化規模養殖場（小區）建設，主要支持年出欄500 頭～10000 頭的養殖場。

?從美國的經驗看，城市化的進程、農業生產機械化的發展產生的疊加效應，使得農村人口急劇下降，而人口下降又進一步推動了農業自動化、大型化的發展。隨著制造業、服務業的發展，農民工數量的快速增長，我國農村青壯年擇業觀點也出現了顯著改變趨勢，或將推動生豬養殖業集中度的提高。

豬肉冷鮮肉及冷凍肉占比很少，冷鏈長距運輸需求小

我國豬肉分為鮮肉及凍肉，鮮肉又分為熱鮮肉和冷鮮肉。其中凍肉占比非常少。

凍肉中，分為兩種，一種是海外進口。這種肉類并不多，主要以西方人不吃的豬肉內臟以及豬頭肉等為主，通過海運到達珠三角地區，進而進一步進行加工成為熏肉、鹵味等，并無長距的冷鏈運輸。另一種則是雙匯、雨潤的凍肉運輸，這些運輸的大多數都是為自身火腿腸的生產進行原料儲備，因此也并無長距離的運輸。

冷鮮肉中，一方面我國冷鏈運作并不規范，全程冷鏈比較難達成，另一方面，我國在產成冷鮮肉的過程中與國外的標準電擊式“冷鮮肉”也是不一樣的，因此其運輸半徑一般也在300km 以內，無法形成遠距離運輸。

整體而言，豬肉的冷藏運輸中，長距離運輸占比極小

總消費 1200 萬噸約冷鏈700 萬噸白雞：冬季為旺季，集中度較低、山東產量偏大，全國集中度較低，消費則較分散：

需求特點：豬肉雞肉為消費主體，雞肉占比不斷上升

根據2011 年的統計數據，我國城鎮居民人均購買的肉類中，豬禽肉占到了接近90%的比重，而牛羊肉占比則相對較小。因此，我們主要分析豬肉和雞肉兩類；

近年來，我國肉類消費中，雞肉占比不斷上升，在絕對值上，相對于1992 年，增長超過一倍；在百分比上，也由20%增至30%。一方面是因為我國畜牧結構上的變化（供給變化），另一方面與日益開始提倡“多吃白肉，少吃紅肉”的趨勢有關系（需求變化）

供給：集中化程度低的肉雞養殖行業

在肉類中消費量排名第二，雞肉是禽類中的主要肉類。2008 年我國雞肉產量達到1105.4萬噸。其中山東、廣東、廣西、江蘇、遼寧是肉雞的生產大省，這五個省的雞肉產量占到全部產量的64%

我國肉雞養殖的行業集中度較低，規模化程度也較低。雖然集中度逐年上升，但肉雞出欄量在10000 只以下的養殖場依舊占到了70%左右；

白雞大多數為冷凍肉，但產銷地臨近，運距運輸較少

我國肉雞主要分為兩種：白羽肉雞和黃羽肉雞，其中黃羽肉雞相對白羽肉雞肉質更為鮮美，售價也更高，但是生長速度更慢，飼料轉化率也不如白羽肉雞。

在冷鏈運輸中，只有白羽雞涉及冷鏈運輸，黃羽雞大部分都是以活雞運輸的形式進行產地和消費地之間的交易。而白羽雞的主要銷售渠道是屠宰后以分割冷凍雞肉形式銷售給快餐、商超及大型食品加工業等。

我國每年的肉雞產量中，約有40 億只白羽雞和30 億只黃羽雞，其中40 億只白羽雞大多數都是以宰殺之后冷凍肉的形式進行運輸。但是雞肉在冷凍之后仍需要滿足一定的保溫條件，因此，冷凍雞肉基本也均是在產地附近流動，遠距離運輸很少

總消費 5120 萬噸；冷鏈約580 萬噸凍水產、冬季為旺季、集中度低、基本產于沿海，山東、遼寧、浙江三省是主要產區，消費也是從東部沿海區往內陸遞減

供需分析:冷鏈運輸以冷凍水產為主，產地以東部沿海為主

我國海產品市場規模在2010 年已達到2800 萬噸，大概占到我國水產品總量的50%。在海產品中，主要分為以下三類。

?高端產品： 海參鮑魚等產品，這一類產品多以干貨的形式進行運輸，不涉及冷鏈運輸；

?低端產品中的非冷凍產品 ：以蛤蜊、蟶子、非凍蝦為主，這部分產品的屬地屬性非常高，主要運輸方式為“箱車+海水+冰塊”的運輸方式，這也不屬于現有的冷鏈運輸范疇

低端產品中的冷凍產品 ：以凍魚、凍蝦為主，除了一部分產品以“泡沫箱+冰塊”

的方式進行運輸，另一部分產品屬于冷鏈運輸的范疇

發展趨勢：隨著冷鏈水平的提高冷鏈運輸空間或將加大

受人民消費習慣以及冷鏈發展水平的影響，我國海產品長距離冷鏈運輸需求較小。

消費習慣上，我國海鮮品的消費以沿海地區為主，而這一消費量剛好與產地契合，因此無法產生長距離的冷鏈運輸，銷往內地的海鮮以凍蝦為主，而這部分的量也并不大。

冷鏈發展水平上，我國冷鏈配置還并不完整，運輸損腐率大，而成本卻高，但是現有冷鏈需求的海產品均是相對低端的產品，對價格敏感性大，這樣一來，遠距離的冷鏈需求就進一步被壓縮了。

隨著冷鏈水平的提高，產業鏈的完善以及成本的降低，“箱車+海水+冰塊”以及“泡沫箱+冰塊”的運輸方式可能會進一步被冷鏈運輸替代，可能為未來的冷鏈需求提供空間

總消費 19200 萬噸、冷鏈1000 萬噸、冷鮮水果、夏季為旺季集中度低非常分散、公路運輸主導

1）行業特點：生產分散，流通鏈條復雜

我國蔬菜和水果的消費量歷年來增長穩定。以水果為例，從2004 年起基本穩定在6%左右的年均增速。現有水果市場規模在20000 萬噸左右，蔬菜市場規模在60000 萬噸左右。

從人均年消費量上來看，我國蔬菜水果的總消費市場規模也基本與人口數量一致變化，人均消費量基本在小范圍內波動，歷年來變化較小

將我國果蔬行業與發達國家進行對比，不難發現我國果蔬行業有以下幾大特點：

?小農經濟，生產非常分散，且銷售渠道上以農貿市場為主，超市銷售渠道占比較小；

?加工業不發達，果蔬加工比重小，加工增值較小；

?果樹運輸損耗率高

小農經濟，生產非常分散，且銷售渠道上以農貿市場為主，超市銷售渠道占比較小

我國農業長久以來以小農經濟為主，在果蔬上更是處于全國分散全國均有產地的狀況。銷售渠道上，農貿市場，也就是我們平時所說的“菜市場”，占據了銷售渠道的絕大部分，而超市銷售比例不足30%。

相比而言，美國農產品通過現代零售渠道抵達消費者的比例高達80%以上

總消費 60200 萬噸、冷鏈3000 萬噸；冷鮮蔬菜、夏季為旺季、集中度低非常分散、公路主導

加工業不發達，果蔬加工比重小，加工增值較小

在加工業方面，我國果蔬加工比例僅占10%，加工增值僅為1:1.8。而在發達國家，果蔬加工比達到80%。美國有超過一半的果蔬是專為加工而生產的，加工增值在1:3 到1:4 不等。

?果樹運輸損耗率高

我國產地非常分散，銷售終端（農貿市場等）也較分散，使得我國農產品產業鏈較復雜，包括層層收購、批發、分銷等。而產銷銜接的不緊密，農戶、批發商、零售商、物流商等產業鏈參與者之間的運作相對獨立，使得供應鏈整體運作效率低下，加上采后處理和產地基礎設施跟不上，損耗率高達25%～30%，遠遠高于發達國家水平。

總量247.7 萬噸、冷鏈247.7 萬噸、速凍面食、冬季為旺季、集中度較高，大小企業共分天下、較分散，全國布點多、公路主導、鐵路輔助

速凍食品

近些年來，隨著人民生活節奏的加快，人均收入的提高以及冷鏈技術的發展，我國速凍食品行業從2003 年起開始進入一個高速發展的時期。在2003 年，我國速凍食品制造企業為106 家，而截至2011 年，我國速凍食品已經發展到了252 家。

而從速凍食品制造業的主營業務收入來看，也從2003 年的41 萬元發展至2011 年的547 萬元，從2006 年至2011 年來看，復合增長率接近30%

中日美比較：我國速凍食品行業有何特點？

以下從食品品類、企業集中度及產品差異化程度、銷售渠道以及人民消費習慣來比較中日美三國速凍食品行業的特點

中日美均是以速凍調理食品為主，中國更偏為單一的速凍米面食品，日本和美國相對品類更為豐富

速凍食品分為四種 ：速凍果蔬，速凍肉類，速凍水產以及速凍調理類，其中，速凍水餃、湯圓等米面類食品屬于速凍調理類食品。

我國速凍食品中，絕大部分屬于速凍米面食品，除了很少量的火鍋料、速凍果蔬等，各式各樣的糕點面食占據了主要市場。而我國速凍米面食品品種也相對較少，中國的傳統米面食品占據了大部分，產品線不超過100 種。從我國最大的速凍食品產商——三全食品的收入結構也可以看出我國速凍米面食品較為簡單的產品線。

由于產品品類有限，同質性較高。龍頭企業產品替代性強，價格競爭不可避免

反觀日本，日本有著超過3000 種的速凍食品。從日本冷凍協會2009 年的數據來看，非速凍調理類食品占到所有速凍食品的16%左右

速凍調理類食品也是日本的最大速凍食品種類，但種類相對比我國豐富得多。如在炸品上，就分為炸可麗餅、炸蝦、炸魚、炸牡蠣、炸雞、炸豬排等多品類。

在美國速凍食品的品類超過兩千種，其中占比最大的依舊是速凍調理食品，根據美國商務部的統計數據，在不考慮速凍冷飲的速凍食品中，速凍調理食品大概占到63%（包括餐飲速食和土豆制品）

中國速凍米面市場“大小企業共分天下，大企定位全國，小企穩守區域”，企業間

產品品類有限，同質性高；日本集中度與我國相似，企業之間產品差異化程度較大；

美國市場高度競爭，企業之間產品差異化很大。

由于我國速凍米面食品市場較低的進入門檻，以及穩健的市場增長，我國速凍米面食品制造企業近年來整體上看一直穩健增加，2011 年我國已經有252 家速凍食品制造企業了。

由于速凍食品的龍頭企業（我國一共有四家）在技術上和資源上的壁壘，在市場占有率上具有明顯優勢，前四家總共占據了我國超過60%的速凍米面食品市場，其中最大的一家三全占據了近30%的市場份額

由于集中生產、全國配送的模式成本較高，加上我國冷鏈資源有限、效率不高，因此給與了很多市場占有率不超過1%的區域性企業生存空間，同時，在短期內，這些企業也依舊存在生存空間。于是造就了我國速凍米面食品市場“大小企業共分天下，大企定位全國，小企穩守區域”的局面：

與日美相比，我國業務渠道發展較為滯后，零售渠道占9 成以上在銷售渠道上，我國的速凍食品市場非常依賴零售渠道。根據數據統計，僅有5%的比例供應給餐飲業，業務市場占比只有10%左右，而90%左右均是依靠超市的零售市場進行銷售。（業務市場指非超市零售，而是用于餐飲業、集體購買等）

美國和日本的零售渠道和業務渠道則都較為發達。在日本市場，業務市場占比超過60%，即超過60%的速凍食品用于快餐和團體伙食等。美國，根據2005 年的統計數據，在包括飯店、自助餐館、醫院、學校等業務市場上，速凍食品的年銷售額占行業的2/3

美國人對速凍食品的人均占有量遠超過中國

消費習慣上，由于美國人花費在烹飪上的時間要遠遠低于中國人，也因此，速凍食品在美國更為盛行，也更符合美國人的消費習慣。在人均占有量上，美國人的人均年消費量達到近60 公斤，而中國人的人均年消費量還不到10 公斤。

3）發展趨勢：需求有望持續增長，但長距運輸需求可能減少

?產地向消費地轉移減少了未來遠距運輸需求，而“大小企業共分天下”進一步鞏固這一趨勢

河南一直以來都是速凍米面食品的生產大省，基本上超過七成的速凍米面食品均是在河南產出，這一集中化產出也是我國速凍食品遠距離運輸的主要需求來源

河南之所以是速凍米面食品的生產基地，有以下幾個原因：

?農產品資源豐富。河南省是全國最大的糧食生產基地，糧食總產量連續多年居全國首位，鐵別是夏糧產量占全國的四分之一，肉類產量居全國第三位；

?市場優勢明顯。河南省是人口大省，本地加上周邊內需市場巨大。隨著人均收入的提高和城市化進程的加快，居民食品消費總量穩步擴大，商品型消費增強，速凍米面食品工業具有較大市場需求空間；

?區位優勢突出。河南地處中部，是全國重要的綜合交通樞紐中心，承東啟西，連南貫北，輻射四周，已初步建成發達的物流通道，具備食品保質保鮮、冷鏈運輸所需的最佳運輸半徑；

?要素成本較低。河南勞動力充足，人工成本相對較低，原料、能源等成本相對沿海省份也普遍偏低，在承接產業轉移上具有綜合成本優勢。

但是，由于遠距離配送帶來的物流成本的增加，原材料和庫存商品存貨周轉率的降低，“集中生產、全國銷售”的經營模式已經悄然開始發生改變。下面以速凍食品龍頭三全為例，介紹產地向消費地轉移的情況。

三全開始轉變其“集中生產、全國銷售”的模式，轉向“產地銷”模式。三全是以鄭州為生產中心，產品輻射全國銷售

對食品安全的重視是速凍食品行業發展的一大重要因素

隨著城市消費水平提高，食品安全問題受到消費者越來越高的重視。只有當多數消費者把食品安全問題放在高于價格的首要地位時，冷鏈的規范發展才有望獲得空間。否則一眛追求成本的情況下，規范運作的冷鏈企業難以與不規范的企業相抗衡，冷鏈行業也難以獲得合理回報，行業行業運作不規范、良莠不齊的現狀難有改觀

總消費 3781.5 萬噸、冷鏈1200 萬噸巴氏奶、春冬為旺季、生產集中度低，加工集中度較高、南少北多，且南方需求較大、公路主導

奶：行業特點：常溫奶優勢明顯，冷鏈需求有限

我國奶制品市場總量在4000 萬噸左右，鮮奶制品有狹義上的UHT 奶（不包括常溫酸奶），巴氏奶以及酸奶；

在奶制品中，液態奶占據了主要部分，除去奶粉等常溫運送的固態奶制品，奶酪等典型的固態產品占比不足8%。

而在液態奶中，我國又以UHT 奶為主（廣義上包括了常溫的酸奶），市場份額超過70%。比較乳業發達國家的常溫奶和冷藏奶我們可以發現：UHT 在歐洲一些國家發展較好，而冷藏奶在其他主要發達國家仍然占據主導地位

而UHT 奶占主導地位的法國、西班牙等國家，冷藏奶占比之所以較小，也是因為這些國家原料奶生產過于集中，而消費市場又遠離生產中心，長途運輸的冷藏奶供應鏈非常昂貴。在UHT 技術發明之前，美國和澳洲的冷藏奶供應鏈已經非常發達，而法國、西班牙等地卻還不完善，因此UHT 奶逐漸占據市場主體

供需分析：供給南少北多，產銷分離催生長距離運輸需求

我國奶制品消費較多的地區大多在經濟發達的東部以及南部沿海地區，然而在奶制品產量上，我國南少北多的情況非常明顯。由于南方氣候炎熱多雨，奶牛發病率高，奶牛飼養業主要集中在北方

產銷的分離催生我國奶制品的長距離運輸需求，但是我國液態奶的長距離運輸以UHT為主，冷藏奶占比非常少，下節將分析具體原因

發展趨勢： UHT奶主導地位暫難撼動，冷藏奶運輸限于城市配送

從奶品質量、企業推廣、產奶大省的冷藏物流能力以及消費結構上看，短期內我國發展出完善的覆蓋全國的長距離奶制品冷鏈較為不現實，冷藏奶更多偏向于大城市的區域性配送。

?奶品質量決定了短期內UHT 奶的主導地位

美國的奶制品行業是隨著奶牛飼養業的發展逐漸形成的。與美國不同，我國奶業的發展領先于奶牛飼養業，奶制品行業的快速發展反過來推動奶牛飼養業的發展。因此，奶牛飼養業發展相對滯后于奶制品行業發展。

而由于我國奶牛飼養業規模化程度不高，基礎設施建設滯后，因此在原料奶的采集過程中，原料奶受污染程度較高，衛生質量和食品質量難以保證，這樣以來就無法達到乳品加工的要求，因此用于巴氏奶加工是不現實的。也因此，這些原料奶就多用于企業高溫殺菌，并添加相關添加劑以保證奶品質量和衛生，生產出UHT 奶。

而奶牛飼養業是一項高投入且耗時長的工程，在一定時間內無法發生根本性的改變，因此短期內UHT 依舊會是液態奶的主導產品。

?企業層面考慮，UHT 奶保質期長，容易形成大品牌，方便在二線城市、農村地區推廣。

相對于巴氏奶5-10 天不等的保質期，UHT 奶的保質期一般可以達到兩個月以上，歐洲國家的UHT 奶的保質期甚至可達到4-9 個月。不僅由于保質期的問題，在運輸要求上，嚴苛，一方面這對我國冷鏈物流的要求提出了挑戰，另一方面也會增加奶品成本、降低靈活性，因此，UHT 奶更適于現在大企業推廣的需求。

?從奶制品產量的地理位置分布上，我國奶制品的冷藏供應鏈發展也不足以支撐巴氏奶的全國性運輸。

我國奶制品產量上南少北多，進一步細化產地，我們不難發現，在產量最大的十個省中，很多省（例如內蒙古、黑龍江、新疆、寧夏）的交通不便，冷鏈物流發展更加滯后，全程冷鏈覆蓋（運輸-倉儲-運輸）難度較大。且這些地區人口分散稀少，冷鏈物流回程貨需求不大，進一步抬高了物流成本。對比國外我們也可以發現，在產銷分離的法國、西班牙等地，UHT 奶市場占有率也非常高。

冷鏈物流覆蓋全程的能力在我國也需要長時間的大資金投入，因此，短期內看，運輸條件也無力支撐巴氏奶的全國性運輸

消費結構上，我國奶酪、黃油等固體奶制品較少，對遠距離運輸貢獻有限、從飲食習慣上，我國奶酪、黃油等固體乳制品的消費較少（不足整個奶制品的8%）。

但是與鮮奶和酸奶相比，這部分乳制品保存期長，裝卸方便，因此運輸半徑較長，是奶制品鐵路運輸的主要需求來源。

從這個角度上考慮，相對于歐美，我國奶制品鐵路運輸需求有限。

4）奶源質量逐步改善或為冷藏奶的發展提供空間

之前已經提到由于我國奶業產銷地分離、奶品質量不高、冷鏈建設落后等原因，大規模發展冷藏奶并不現實，UHT 奶在短期內將依舊主導市場。但是長期上來看，隨著我國奶牛飼養業的進一步發展，以及冷鏈物流全產業鏈對奶類冷藏的控制能力的提高，我國冷藏奶市場或有可能取得一個發展空間。

近幾年隨著主要乳品企業加大了奶源建設和控制，我國奶品質量有望逐步好轉

冷鏈覆蓋率低短期內難見改善

?產地消費地接近直接決定了冷鏈運輸的需求小

我國新鮮果蔬由于腐損率高（超過25%），運輸半徑非常有限，產地一般靠近消費地。上述特征直接減少了冷鏈運輸的需求，而長距離冷鏈運輸需求則被進一步壓縮了。

以北京為例，基本上全年70%以上的蔬菜都來源于周邊的供應圈，所需冷鏈運輸非常少。下圖是一年四季北京蔬菜來源地結構情況

全國范圍看，中國的季節性蔬菜運銷基本可以概括為“五圈”、“兩基地”，這樣的布局也使得消費地的季節性蔬菜需求主要由周邊地區供應滿足，遠距離運輸需求很小。

其中“五圈”是以“北京—天津”為中心的山東、河北、遼寧、內蒙古蔬菜供應圈；以“沈陽—大連”為中心的遼寧、河北、內蒙古、山東蔬菜供應圈；以“上海—杭州—南京”為中心的河南、安徽、山東、江蘇、浙江蔬菜供應圈；以“香港—廣東—深圳”為中心的湖南、湖北、廣東、廣西蔬菜供應圈。

西安、成都在內陸的運銷圈中處于中心地位，圍繞這兩大中心形成了內陸蔬菜供應圈。“兩基地”是山東蔬菜集散基地和“河北—北京”蔬菜集散基地。這兩大“基地”依靠強大的吞吐能力，對其他運銷圈發揮調劑作用；

新鮮水果具有很強的季節性，且往往與夏秋工業活動旺季“撞期”，鐵路運輸很難

批到車皮。公路運輸具有天然優勢。

拋開運距不談，即便有了長距離的冷鏈運輸需求，新鮮水果的季節性也是鐵路冷鏈運輸的一大難題。

?從飲食習慣看，我國的蔬菜種類多樣，多數是保鮮難度較大的“青菜”；而西方人主要食用蔬菜集中于生菜、芹菜等幾種沙拉常用菜，保鮮技術成熟，生產規模較大。

?果蔬加工業發展水平低，降低了果蔬運輸半徑。

一般而言，蔬果加工后產品保質期大幅延長（幾個月甚至1～2 年），因此運輸半徑增長，季節性不再明顯，更加適合鐵路運輸，但我國蔬果加工業不發達，且由于防腐劑的普遍使用，壓制了冷鏈在加工蔬果的運輸、儲存需求。

?從成本角度看，即便在美國，冷鏈物流成本也是很高的。中國高貨值果蔬占比非常小，人們對果蔬價格依舊敏感度較大。

即便在冷鏈物流發展較完善的美國，物流成本也是較高的。根據美國農業部的最新統計數據表明，蔬菜、水果的平均農場收購價分別約是終端零售價的26%、28%。也就是說，零售價比收購價貴了近4 倍

中國尚不完善的冷鏈物流供應鏈體系導致冷鏈效率以及成本都會更高。如此一來，冷鏈運輸的新鮮蔬菜的價格更為“高貨值”。而中國“高貨值”果蔬產品現在基本存在于大城市的少數超市，占比非常少。大多數的果蔬消費群體相對卻具有較高的價格敏感性，因此這也降低了果蔬冷鏈物流的發展空間。

?我國果蔬供應鏈條中各環節參與者的利益訴求不同是冷鏈運輸率低的深層次原因。

在美國，果蔬冷鏈發展得非常完善，從農場到終端的物流環節一般由專業的農業合作社負責運作，農場主通過參股農業合作社分享增值收益。不僅如此，農業購銷合作社市場占有率很高，化解了“小農戶”與“大市場”之間的矛盾。如新奇士橙農協會每年銷售量占美國柑橘產量的近一半，在與零售商銷售時具有較強的議價能力。

但在中國則不同，靠近采購地的參與者如鄉鎮批發商的批發價非常低廉，也分享不到主要增值過程。對他們而言，只需要增加一些采購量就可以平衡腐損對貨量影響，沒有必要投資昂貴的冷鏈設備。另一方面，蔬果的季節性強，年產量波動也比較大，冷鏈設備特別是冷庫的產能則較為剛性，盈利情況難以得到保證。由于我國蔬果種植者對市場情況了解有限，生產計劃的制定往往滯后于市場；而在收成較好的年份，又由于信息不對稱常出現恐慌性拋售，導致農產品價格變動非常劇烈。

美國的農業購銷合作社在解決蔬果年產量不穩定的情況也發揮著關鍵作用。每年合作社都會對需求進行預測，制定生產計劃；如果產量好于預期，合作社會利用資源積極拓展出口等其他銷售渠道，維持蔬果產品價格在一個較穩定的范圍內

供需分析 ：

飲食習慣限制冷鏈需求，短距離運輸主導

?進出口肉類較少，自產自銷為主

豬肉方面，2011 年國內豬肉產量6617 萬噸，進口量46.7 萬噸，出口8.1 萬噸，進出口分別占比0.71%和0.12%。在豬價高點的2008 年和2011 年豬肉進口出現大幅增長，其他年份均保持穩定。

而雞肉方面，國內肉雞總產量超過1100 萬噸，而進出口值均未超過12 萬噸。

因此，國內豬肉雞肉消費均是以自產自銷為主。

?整體看來，喜食“熱鮮肉”限制冷鏈物流需求

在我國小農經濟的特點，使得豬的飼養分散在千千萬萬家農戶，規模化程度較低。另一方面，這也是與中國人喜食“熱鮮肉”的習慣相輔相成的。

中國人已經習慣了熱鮮肉的口感，因此對冷鮮肉的其它的口感感到抗拒。不僅如此，人們也并沒有認為冷鮮肉應該比熱鮮肉貴，因為熱鮮肉對于國人而言，也是“新鮮肉”，因此并不愿意為冷鮮肉支付更高的價格。而冷鮮肉在成本上，本身就比熱鮮肉要高，供給方也沒有動力生產冷鮮肉。需求和供給兩方面的原因，導致我國熱鮮肉占主體

從產量看，我國2010 年冷凍肉產量僅369 萬噸，冷鮮肉達到2000 萬余噸，占比約20%。熱鮮肉消費量占比接近75%。

?需求季節性壓抑了長距離運輸中的鐵路運輸

從我國月度冷鮮肉數據不難發現，盡管從全年看來，1 月至12 月冷鮮肉消費逐漸上升，但是分季度對比看來，冬季是冷鮮肉和凍肉消費的旺季，而6 月前后一般也會出現季節性高峰。需求具有比較明顯的季節性。

現在零售渠道為主的現狀決定了現代商超的發展對速凍食品銷售的巨大推動作用，

未來餐飲業的發展或成為速凍食品冷鏈的新增長點

由于目前我國超市零售占據了速凍食品銷售渠道的90%，因此目前正迅速往二三級城市以及農村滲入的連鎖超市是短期內速凍食品銷售的推動力。

長期來看，連鎖餐飲的發展或將帶來速凍食品的新增長空間。根據日本和美國的經驗，業務市場對速凍食品的依賴度是很高的，原因在于規模化生產的速凍食品能夠大幅度降低餐飲企業的人工成本和租金成本（以服務同一個客戶的時間考慮），同時勞動流程的簡化也有助于快餐業的拓展。

因此在快餐業發達的日本和美國，速凍食品的業務市場銷售都占到大于零售市場的比例。

但餐飲企業由于自身定位不同、飲食風格不同，需求的個性化特征或較為明顯，是提供同質性服務的第三方冷庫難以滿足的。以麥當勞和夏暉的合作為例，麥當勞要求物流服務商提供除基本的食品保存、配送外的許多增值服務，如信息處理、存貨控制、貼標簽貼標簽、生產加工和質量控制等，并愿為之付出相應溢價；

例如，為了滿足麥當勞冷鏈物流的要求，夏暉公司在北京地區投資5500 多萬元人民幣，建立了一個占地面積達12000 平方米的多溫度食品分發物流中心，其中干庫容量為2000 噸，里面存放紙杯、包裝盒和包裝袋等不必冷藏冷凍的貨物；凍庫容量為1100噸，存儲著派、薯條、肉餅等冷凍食品；冷藏庫容量超過300 噸，儲存生菜、雞蛋等需要冷藏的食品。冷庫為麥當勞量身打造，符合其冷鏈物流標準，涵蓋溫度紀錄與跟蹤、溫度設備控制、商品驗收、溫度監控點設定、運作系統SOP 的建立等領域。顯而易見，不是所有餐飲企業都有類似麥當勞的高需求，因此雖然夏暉能提供較高的服務水平，餐飲企業不一定愿意為之付出溢價

附

附錄1 冷鏈主要品類流通渠道及物流渠道

以下分別用圖表示果蔬、肉類、奶制品、速凍食品以及水產品的流通渠道和冷鏈物流。

果蔬

豬肉

肉雞

奶制品

速凍

水產品

水產品冷鏈

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