近日，上海疫情嚴(yán)重，各地心系上海，紛紛送去防疫援助物資。 4月19日，上海一女子收到的物資中有一袋生產(chǎn)日期為4月20日的冷鮮肉。 此事發(fā)生之后，引起網(wǎng)友的熱議。

冷鮮肉作為民生重要必需品之一，其安全關(guān)乎百姓的身體健康和生命安全。如何加速構(gòu)建肉類冷鏈物流體系，完善各環(huán)節(jié)，保障食品安全成為重中之重。

頂層聚焦，推動(dòng)肉類物流體系建設(shè)

隨著《“十四五”冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》(以下簡(jiǎn)稱《規(guī)劃》)的正式發(fā)布，將冷鏈物流提升到國(guó)家戰(zhàn)略層面高度，為產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展指明了方向。 規(guī)劃中聚焦“6+1”重點(diǎn)品類，其中包括肉類、水果、蔬菜、水產(chǎn)品、乳品、速凍食品等民生主需生鮮食品。

同時(shí)，“十四五”時(shí)期冷鏈物流發(fā)展作出全面部署。其中，規(guī)劃中明確提出： 肉類產(chǎn)品產(chǎn)地低溫處理率達(dá)到85% ，農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)后損失和食品流通浪費(fèi)顯著減少。同時(shí)要精細(xì)化、多元化、品質(zhì)化冷鏈物流服務(wù)能力， 針對(duì)肉類產(chǎn)品重點(diǎn)提出了——加快建立冷鮮肉物流體系，升級(jí)肉類冷鏈物流設(shè)施。

冷鮮肉到底是怎么“鮮”？

冷鮮肉，準(zhǔn)確的說(shuō)應(yīng)該叫“冷卻排酸肉”。 是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對(duì)屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿肉中心為測(cè)量點(diǎn)）在24小時(shí)內(nèi)降為0-4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過(guò)程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。

冷鮮肉在加工流程中會(huì)經(jīng)歷一系列的環(huán)節(jié)和要求：

1. 加工保鮮

冷鮮肉的加工過(guò)程大致為對(duì)預(yù)檢驗(yàn)合格的牲畜用麻電擊或使其吸入過(guò)量二氧化碳致昏后進(jìn)行放血屠宰，再經(jīng)過(guò)清洗、燎毛、沖洗、修整等過(guò)程對(duì)胴體徹底清潔，修整干凈的白條在0-4℃的溫度中，經(jīng)過(guò)48小時(shí)的排酸，酮體在糖酵解的作用下，肌肉組織軟化，纖維斷裂，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，肉質(zhì)變得柔嫩多汁，味道更為鮮美。

2. 包裝鎖鮮

目前市面上的冷鮮肉多采用真空包裝、氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)。真空包裝一方面維持袋內(nèi)處于高度減壓狀態(tài)，抑制了冷鮮肉中好氧細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，另一方面防止冷鮮肉與外界的接觸，抑制生鮮肉氧化，從而保證產(chǎn)品品質(zhì)，鎖住肉質(zhì)美味。氣調(diào)保鮮則通過(guò)改變袋內(nèi)的氣體環(huán)境，使微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制。保持冷鮮肉的色澤、嫩度和氣味不變化。

3. 運(yùn)輸與銷售

冷鮮肉運(yùn)輸與銷售都在冷鏈系統(tǒng)控制下嚴(yán)格進(jìn)行。所謂冷鏈，一是“冷”，冷鮮肉全程都是在0~4℃的環(huán)境下運(yùn)輸與銷售；二是“鏈”，是指冷鮮肉在整個(gè)物流過(guò)程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)都處于0~4℃低溫環(huán)境下，并且各個(gè)環(huán)節(jié)之間的銜接也得處于低溫環(huán)境下。冷鏈系統(tǒng)使得肉在整個(gè)運(yùn)輸銷售過(guò)程中都處于0~4℃的低溫環(huán)境中，保藏、運(yùn)輸以及銷售溫度得到了有效地抑制了肉中絕大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖和酶的活性，提高了肉制品的質(zhì)量安全。

肉類冷鏈物流體系如何構(gòu)建？

在體系建設(shè)上，規(guī)劃具體對(duì)生產(chǎn)、加工、倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸、貿(mào)易環(huán)節(jié)提出要求。

一是在生產(chǎn)環(huán)節(jié) ，強(qiáng)調(diào)要對(duì)接畜禽主產(chǎn)區(qū)與主銷區(qū)冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施網(wǎng)絡(luò)建設(shè)，主要集中強(qiáng)調(diào)冷鏈設(shè)施建設(shè)包括鼓勵(lì)宰企業(yè)建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)冷和低溫分割加工車間、配套冷庫(kù)等設(shè)施。在肉類加工環(huán)節(jié)，提出集中規(guī)模化屠宰，重點(diǎn)在預(yù)冷排酸、低溫分割、保鮮包裝等加工環(huán)節(jié)強(qiáng)調(diào)加強(qiáng)全程溫控與保障監(jiān)管追溯。

二是在肉類倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸環(huán)節(jié) ，支持肉類公共冷庫(kù)改擴(kuò)建、智慧化改造及配套設(shè)施建設(shè)；推廣專業(yè)冷藏車等設(shè)備的使用。強(qiáng)調(diào)冷鏈儲(chǔ)運(yùn)鏈條不斷鏈，全程冷鏈保障并做到溫度監(jiān)控。其中較為新穎的提出了發(fā)展“牧場(chǎng)+超市”、“養(yǎng)殖基地+肉制品精深加工+超市”等新模式，以此減少中間環(huán)節(jié)，進(jìn)一步減少冷鏈流通損耗。以此促進(jìn)冷鏈物流產(chǎn)業(yè)上下游融合。

三是在貿(mào)易環(huán)節(jié) ，鼓勵(lì)冷鮮肉生產(chǎn)、流通企業(yè)對(duì)接農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、連鎖超市、社區(qū)生鮮店鋪、生鮮電商等流通渠道，拓展直營(yíng)零售網(wǎng)點(diǎn)，健全冷鮮肉生產(chǎn)、流通和配送體系的內(nèi)容。以此提升冷鮮肉消費(fèi)占比方面。

未來(lái)，冷鏈物流企業(yè)可在已有業(yè)務(wù)基礎(chǔ)上延伸產(chǎn)業(yè)鏈，做到全鏈條發(fā)展，對(duì)構(gòu)建肉類冷鏈物流體系起到積極作用。

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

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